В традиционной рубрике «Кухня народов СССР» рецепт туркменского блюда дограма
Наш автор Максим Гринкевич продолжает проводить экскурсию по кулинарным традициям братских народов. На этот раз он покажет нам бескрайние просторы Туркменистана и его оригинальную кухню.
Максим Гринкевич
кулинарный блогер
Факт в две строки
Вот и добрались мы, друзья мои, до одной из самых загадочных стран бывшего СССР. То есть, когда-то она вовсе не была загадочной, а вот за почти 30 лет независимости таковой стала. Речь идет, конечно, о Туркменистане. Это государство, хотя формально и является членом «Среднеазиатской кочевой семьи», но живет сегодня своей замкнутой и отдельной жизнью. Туркмены плохо ладят с соседями, очень неохотно пускают кого-то к себе в страну и не сильно любят рассказывать, что там у них происходит. Даже родственные казахи и узбеки о современных туркменах знают очень мало. Так работает диктатура.
Но, в общем, нас не сильно интересует текущий политический момент, мы здесь говорим о кухне. А сведения о туркменской кулинарии у нас остались еще с советских и досоветских времен. Она похожа на привычную среднеазиатскую, имея при этом свои характерные особенности. Скажем, в Туркменистане не едят конину, считая лошадь едва ли не священным животным. Это вызывает снисходительную улыбку у других среднеазиатских кулинаров. Зато туркмены любят рыбу и пернатую дичь, что для тюрков не слишком типично.
Но вот блюдо, о котором мы поговорим в это статье — оно довольно очевидно для кочевых народов. Сочетание мяса, лука и теста вообще встречается нередко, а уж кочевники на этом сочетании просто жили всю свою историю. Вспомните знаменитый киргизский бешбармак или казахский ет — много мяса, а к нему лук и тесто. Дограма — это туркменская разновидность бешбармака, но есть в ней одно характерное отличие, из-за которого я и решил приготовить это блюдо.
Пошаговый рецепт
Как уже было сказано, туркменская кулинария не оперирует кониной, да и говядина там не самый любимый продукт. Баранина — вот что понадобится нам для дограмы. Несколько килограммов свежей баранины. Впрочем, можно взять мяса и поменьше, но тогда кочевник из вас получится не очень. Мясо может быть, как чистой мякотью, так и отрубом на косточке. А лучше и то, и другое. В степи, знаете, детальной разделкой никто особенно не заморачивался. Разрубили на куски и бросили вариться.
Фото: Максим Гринкевич
Вот и мы станем варить баранину, для чего возьмем большую кастрюлю или казан и нальем туда вкусной питьевой воды. Поставим на огонь. Все же помнят золотое кухонное правило: если хочешь получить вкусный бульон — добавляй мясо в холодную воду, а если хочешь получить вкусное мясо — добавляй его в кипящую воду. А нам нужен и вкусный бульон, и вкусное мясо. Поэтому кусочек с косточкой я добавил в холодную воду, довел до кипения, снял первую пену и после добавил уже мякоть. Дальше снова снял пену и оставил все понемногу кипеть два часа. Обычно этого времени достаточно, чтобы баранина стала мягкой.
Фото: Максим Гринкевич
Солить ничего не следует до самого конца варки. Но есть такая необычная особенность — за полчаса до готовности мяса туркмены добавляют в бульон ломтики помидоров. Так получается вкуснее. Это уже явно более позднее нововведение, но говорят, что сейчас используется повсеместно. Появляется замечательная кислинка, которая очень украшает бульон.
Фото: Максим Гринкевич
Ну вот, у нас есть два часа, пока мясо сварится. Выйдем из юрты, сядем на землю и окинем взглядом бескрайние просторы. Как-то так. Можете что-нибудь исполнить под сладкозвучный дутар, а потом вернемся к делу.
Главной особенностью дограмы является то, что в нее не добавляется отварное тесто — сочни или лапша. В дограму крошат уже готовую туркменскую лепешку, которая называется «дограма-чурек». Это тонкая сухая лепешка, но я вам не предлагаю ее выпекать, потому что это будет сложно. Мы просто можем подсушить на воздухе обычную азиатскую лепешку. Оставим ее на час на столе, она и подсохнет.
Дальше мы очистим и нарежем меленько одну или две луковицы и к луку прямо руками станем крошить нашу лепешку. В Туркменистане перед трапезой вся семья собирается кругом и коллективными усилиями измельчает гору лепешек. Измельченный хлеб перемешивается с луком и отставляется немного подсохнуть и пропитаться луковым ароматом. От мух можно прикрыть марлей. Такая вот заготовка.
А дальше все очевидно. Когда мясо уже полностью сварилось — нарезаем его мелко и смешиваем с луком и лепешкой. Заливаем все горячим бульоном, который предварительно посолили, приправляем перцем по вкусу и быстро едим, пока хлеб совсем не размок. На вкус это очень похоже на бешбармак, хотя на вид не так живописно. Настоящая сытная еда кочевника. Придает сил и радует вкусом. Гостям такое вне Туркменистана вы вряд ли будете подавать, а попробовать в кругу семьи очень даже стоит. Не пренебрегайте простыми блюдами и всего вам вкусного!
Фото: Максим Гринкевич