Щи из квашеной капусты — современный рецепт традиционного блюда России

Вот и добрались мы до знакового и легендарного блюда русской кухни — до щей. Тут нужно пояснить, что щами в русской кухне называется много разных первых блюд, скажем, кислые щи — это вообще разновидность кваса, а мы здесь говорим про традиционный рецепт, готовящийся из капусты. Думаю, никто не будет спорить с тем, что это классика, неизменно появляющаяся на столах много сотен лет.

Фото: Максим Гринкевич

Щи — блюдо для холодного времени года. Они наваристые, согревающие и питательные. А еще лучше всего щи получаются из квашеной капусты, которую традиционно заготавливали на зиму. Готовили щи в жарко натопленной и остывающей ночью русской печи. Отсюда они и суточные — с вечера печь натопили, горшок поставили и легли спать. А на другой день вот тебе и обед. Такая технология была обусловлена не только температурными особенностями печки, но и тем, что щи зачастую готовили без мяса, особенно, в период долго Великого поста — ведь нужно как-то использовать оставшийся с зимы запас квашеной капусты. А то впереди Пасха, там уж не до капусты станет. И надо понимать, что капуста к этому времени достигала такой степени кислоты, что без суточного томления, а в идеале — замораживания и размораживания - никак ее есть не получалось.

Но мы живем в XXI веке, печей у нас в обиходе нет, а квашеную капусту легко купить сразу в необходимой для рецепта кондиции. Потому уже никто не тратит сутки на приготовление щей. Да и суп у нас будет мясной. Словом, щи получатся современные, но от того не менее вкусные.

Продукты для приготовления щей:

• Говядина на косточке — 300-400 г.,
• Квашеная капуста — 300 г.,
• Лук — 1 шт.,
• Картофель — 2-3 шт.,
• Томатная паста — 1 ложка с горкой,
• Морковь — 1 шт.,
• Растительное масло,
• Зелень,
• Сметана,
• Душистый перец, гвоздика, лавровый лист, специи для бульона.

Шаг 1: варим говядину

Начнем мы с того, что сварим из нашей говядины крепкий бульон. Промываем мясо, кладем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на средний огонь. После закипания снимаем пену, через пару часов по желанию добавляем в кастрюлю несколько бутонов гвоздики, душистого перца, лавровый лист, коренья. В общем, делаем вкусную основу для щей. Говядина, как мы знаем, варится около трех часов. Главное — пока не солить, так как капуста сама даст соль.

Шаг 2: нарезаем мясо

Из готового бульона извлекаем мясо, срезаем его с кости и нарезаем удобными для поедания кубиками. Возвращаем говядину в кастрюлю и продолжаем варить на небольшом огне.

Шаг 3: добавляем квашеную капусту

Теперь приступаем к активной стадии приготовления. Для этого отправим в суп всю нашу квашеную капусту, чтобы она отдала вкус бульону. Если бы использовали свежую капусту, мы бы, конечно, добавили ее в конце — чтобы хрустела. А вот квашеную можно сразу. Вы уже поняли, что капусту нужно использовать не слишком кислую. Годится любой вариант - засолить самим или купить в магазине — дефицита на нее сейчас нет.

Шаг 4: грибы для ароматных щей

И еще один необязательный момент рецепта. Хорошо бы добавить в суп несколько грибов. Возможно, у вас найдутся сухие лесные, у меня в морозилке обнаружились отваренные и замороженные. Грибы добавляем больше для запаха, можно даже перетереть их в порошок. Вовсе необязательно, чтобы они попадались на зуб. 

Шаг 5: обжариваем морковь и лук

Пока бульончик насыщается вкусами грибов и капусты, мы приготовим зажарку. Тут все традиционно. Нарезаем лук тонкими четвертинками колечек, а морковь режем тонкой соломкой. На сковороде разогреваем растительное масло и обжариваем лук до полупрозрачности. Туда же отправляем морковь и снова пассеруем, пока та не станет мягкой.

Шаг 6: закисляем в щи

Отправляем к луку и моркови ложку томатной пасты с горкой. Конечно, в традиционном рецепте никакой томатной пасты и помидоров нет, но времена изменились, а дополнительная кислота щам не помешает. Слегка обжариваем овощи с томатом. Наливаем в сковороду несколько ложек бульона из кастрюли, убираем огонь на минимум, накрываем крышкой и оставляем тушиться. 

Шаг 7: варим картошку

Что еще нам остается? Конечно, картошка, хотя ее тоже нет в традиционном рецепте. Раньше щи загущали ржаной мукой, ведь они должны быть такими, чтобы ложка стояла. Но теперь нам в этом поможет картофельный крахмал. Если вы не против, конечно. Чистим картофель и нарезаем удобными кубиками. И уже отправляем его в суп.

Шаг 8: солим и перчим щи

Когда картофель сварится где-то наполовину, а это займет минут десять, пора отправлять в кастрюлю и нашу зажарку. Перемешиваем суп и варим до готовности картофеля. И вот только теперь выправляем щи на соль и перец, если такая необходимость есть. Выключаем огонь и даем щам настояться хотя бы полчаса. За ожидание вы будете вознаграждены потрясающе гармоничным, вкусным и удивительно нежным первым блюдом.

 

 

 

Шаг 9: пробуем щи из квашеной капусты

Кушать щи нужно неспешно, забеливать сметаной (кислота ушла — вы почувствуете), заедать ржаным хлебом, посыпать мелко нарубленной зеленью. Это очень аутентично, поверьте мне. И чесночком корочку хлеба натереть тоже будет весьма уместно. А как же!

Пробуем и наслаждаемся. Щи должны получиться кислыми, но со сладковатым привкусом, ароматными и густыми. Кусочки говядины порадуют мясоедов, а большое количество овощей дадут тот букет вкусов, что согреет даже в очень холодный день.