Эффект пандемии: Как меняется ресторанная индустрия России?

О том, как сильно навредила пандемия коронавируса ресторанной индустрии России, сказано уже много. Кроме кучи минусов, есть свои плюсы. Российские рестораторы заметили несколько интересных кризисных явлений, которые сформировали новые тенденции в отрасли и возможно, окажут на нее большое влияние в плане развития. Как меняется ресторанная индустрия России и предпочтения гостей на фоне пандемии коронавируса, рассказывает 5-tv.ru.

Качество и сервис: Люди выбирают дорогие рестораны и бары

Пандемия коронавируса ударила по ресторанам в сегменте файн дайнинг (рестораны высокой кухни — Прим.ред) в Европе. Особенно страдают заведения со звездами Мишлен, основной аудиторией которых были туристы. Сейчас большинство из них закрыто. Некоторые шеф-повара придумывают новые антикризисные решения, чтобы спасти бизнес. Например, в Дании меняют форматы ресторанов на кэжуал дайнинг (рестораны с демократическими ценами — Прим.ред). Но это не значит, что у заведений высокой кухни и Мишлена нет будущего. Рано или поздно туристы приедут в Европу и снова начнут «стоять» в очередях.

Также всегда будет категория людей, которые прилетают за границу на частных самолетах и мчат в тот или иной ресторан с заветными звездами, чтобы отведать авторскую кухню. Заведений Мишлен станет меньше, но их сокращение не будет критичным, рассказала тренд-хантер Юлия Чеснокова в диалоге в Clubhouse. Средний чек вырастет, количество посадочных мест сократится, но опыт, который получат гости, станет более эксклюзивным.

ТАСС / EPA

В России совершенно противоположная ситуация, заметили рестораторы. Во-первых, все потенциальные посетители заведений Мишлен остались в России из-за закрытых границ. Сейчас нет возможности путешествовать по Европе и скорее всего, появится она нескоро. Те деньги, которые они могли потратить «там», расходуются «здесь». Во-вторых, несмотря на отсутствие финансов у населения, люди предпочитают накопить средства и посетить более дорогие рестораны. Третья причина роста спроса на файн дайнинг в нашей стране — это поиск эмоций и эксклюзивного опыта. Хоть Россию называют «островом свободы» в плане ресторанной индустрии, но заведения заработали в полной мере сравнительно недавно. В Москве и Санкт-Петербурге с общепита сняли почти все ограничения в конце января 2021-го. В некоторых регионах рестораны до сих пор не могут работать в полной мере.

Георгий Карпенко
Совладелец HURMA Group

— Люди раньше ходили туда, где им было удобнее. Денег больше не стало, но когда они идут в ресторан, они идут на event. Например, когда вы идете в кинотеатр, вы выбираете не абы какое кино, а то, которое вам может понравиться. На мой взгляд, сейчас люди подходят к выбору ресторана ровно таким же образом. Они думают, куда пойти, смотрят отзывы. Соответственно, начинают ходить в те рестораны, в которые раньше не ходили. Цены плюс — минус одинаковые, то есть, я заплачу чуть подороже, но зато получу чуть больше. Это вопрос эмоций. Я отдал пять тысяч рублей, и что я получил? Не только еду, но еще и интерьер, красивых людей вокруг, супер-сервис. Это очень сложная материя и на мой взгляд, люди стали об этом думать.

Общество устало сидеть дома, устало от доставок еды и домашней готовки. После снятия ограничений хочется насладиться жизнью и едой в полной мере. Жить здесь и сейчас. Привычные сетевые заведения «на каждый день» уже не способны удовлетворить потребности. Также публика стала более избирательной. Потенциальные гости изучают концепции, меню и наблюдают за тем, есть ли в ресторане или баре люди. Если полная посадка только в пятницу — идти не стоит. Заведение либо неинтересное, либо имеет проблемы с сервисом и вкусом блюд. Сейчас на первом месте не небольшое количество еды за небольшие деньги, а качество продуктов и алкоголя. Также важен интерьер заведения, публика и сервис. Люди стали думать не только о том, как вкусно и сытно поесть, но и об атмосфере, которая будет их окружать.

Но стоит отметить, что трафик в ресторанах в 2021-м остается на низком уровне. Даже ниже, чем в доковидном 2019-м, сообщил «Коммерсантъ» со ссылкой на исследование NPD Group. Посетители вернутся в рестораны в 2022-м, а прежнего оборота заведениям удастся достичь только в 2023-м.

Уйти или измениться: Сетевые проекты 2000-х

За последние пять лет в России наблюдается снижение спроса на популярные в 2000-х сетевые проекты в среднем ценовом сегменте. ГК «Шоколадница» закрыла нерентабельные точки сетки «Кофе Хаус» в Петербурге в 2017-м, сократив их вдвое. В сентябре 2016-го в городе работало 50 кофеен, а сейчас их всего две. В Москве осталось девять «Кофе Хаусов». Вероятно, на это повлияли не только экономические моменты, но и снижение спроса на «сетевой» кофе на фоне открытия новых кофеен с более интересными предложениями. В том же году сеть суши-баров «Япоша» сократила количество точек и провела ребрендинг.

ТАСС / Сергей Фадеичев

Настоящий ресторанный бум пришелся на период с 2014-го по 2018-й. В 2019-м рынок уже находился в легкой стагнации. Ресторанов открывалось не так много, а опытные игроки делали ставки на фуд-корты, холлы и маркеты, которые в тот год получили новое дыхание. Например, в Москве открылось «Депо», а в Санкт-Петербурге «Василеостровский рынок». Регионы только начали знакомиться с новым форматом: в конце 2020-го в Екатеринбурге открылся первый фуд-молл Estory с 50-ю точками. Фуд-корты стали не только местом для дешевого фастфуда, но и новым домом для кэжуал дайнинг.

«Теремок» закрыл 30% точек на фудкортах в 2021-м, рассказал совладелец и генеральный директор компании Виталий Свидовский в интервью «Деловому Петербургу». Да, во всем виноват кризис, но согласитесь, что такие сетевые заведения уже не очень популярны. Если в первой половине 2000-х они еще были интересны, сейчас их теснят рестораны и бары с более интересными концепциями. На плаву останутся сетевые семейные рестораны, где у гостей есть возможность отправить детей в детскую комнату, а самим насладиться общением и ужином.

ТАСС / Александр Демьянчук

Разрушительная для ресторанного бизнеса пандемия дала много плюсов в плане качества и развития. Она взбодрила старых игроков рынка и доказала, что без изменений будет несладко, либо вообще придется уйти. Их место тут же займут новички. Также уйдут слабые концепции, а сильные только укрепят позиции.

Что будет в тренде: Необычные концепции

Как уже было отмечено выше, выживут или выйдут в лидеры те игроки рынка, которые предложат интересные концепции. Из-за вероятного ухода «старичков», в индустрии освободится место для новой крови. В 2021-м выстрелят «хайповые» концепции, поделилась мнением основатель холдинга Bazar Family Евгения Качалова. Россияне нуждаются в эмоциях и желательно, без больших затрат. Сейчас таких мест немного не только в регионах, но и в Москве. Да, у гостей ресторанов есть запрос платить чуточку больше и получать от этого отдачу, но есть и желание контрастов. Один из ярких проектов с необычной концепцией — бар «Сюр/Sur» в столице. Его сооснователь Никита Фомкин рассказал, что на открытие заведения его вдохновило желание отойти от официоза в московских заведениях.

Никита Фомкин
Сооснователь бара «Сюр/Sur»

— Я сделал это исходя из того, что мне самому надоело. Надоели вышколенные официанты, которые говорят: «Здравствуйте, меня зовут Аня, я ваш сегодняшний официант». Мне просто хочется прийти куда-нибудь, где мне скажут: «Салют! Привет!» Денег стали тратить меньше, но и гонор стал меньше. Это круто! Я открыл «Сюр/Sur», потому что люди сейчас путешествуют и им уже не надо дорого-богато.

Но Фомкин признался, что его отговаривали от локации: окружение советовало открыться на Покровке или Мясницкой улицах. «Сюр/Sur» прекрасный пример того, как можно основать заведение с необычной концепцией на непроходной улице и стать успешным. Бар находится в бывшем гараже. Его признали открытием лета 2020-го, а москвичи и гости столицы готовы ехать за городской «экзотикой» куда угодно.

Instagram @sur.moscow

В Санкт-Петербурге намного больше необычных ресторанов и баров. Для Северной столицы такой андеграунд-формат намного привычнее, чем для Москвы из-за специфики потребителя. Петербуржцы могут пойти как в ресторан высокой кухни, так и в дешевую рюмочную.

Популярностью пользуется Tawny Bar, у которого есть уютный внутренний двор-колодец. Пиццерию Co-op Garage на месте бывших складов, рекомендовал журнал The Guardian. Также гиды советуют посетить Camorra Pizza e Birra в полуразрушенном и скрытом дворе. В 2020-м на Литейном проспекте открылось пространство «Третье место» в типичных для города руинах особняка. В Петербурге такие места «растут» как грибы после дождя, если рестораторы находят интересные площадки для реализации своих проектов. Также немаловажно желание девелоперов работать с проблемными локациями и приводить их в безопасный для посещения вид.

Больше не для маргиналов: Работа в ресторанах и барах

В 2020-м число сотрудников из стран СНГ в России сократилось вдвое. Рабочие эмигранты вынуждено вернулись на родину из-за пандемии. Негативное миграционное явление сильно ударило по ресторанному бизнесу. Особенно пострадали те заведения и холдинги, где большую часть сотрудников составляли иностранцы. Но те, кто не уехал, временно ушли в доставку или сели за руль в сервисах такси. Многие там так и остались.

Ситуация наблюдается повсеместно. В регионах новая рабочая сила появилась в конце июня. Люди вернулись из Москвы и Петербурга, заступили на работу в рестораны в родных городах, но проработали они «у себя» недолго, заметил совладелец и генеральный директор холдинга MILIMON Евгений Реймер в диалоге в Clubhouse. После снятия ограничений в Москву и Санкт-Петербург вернулись официанты, повара, хостес, бармены и бариста из регионов.

ТАСС / Сергей Фадеичев

Общепит испытывает сильную нехватку кадров после снятия ограничений: эмигрантов мало, а русские идти не хотят. Все дело в имидже профессий, которые есть в ресторанной индустрии. Особенно это касается младших позиций, например, официантов. Если работа барменом или бартендером уже давно в почете, то к позиции официанта большинство относится со скепсисом. Эту должность в ресторанной индустрии в основном позиционируют как подработку, особенно в студенческие годы. Да и условия в основном не лучшие: негибкий график, черная и низкая зарплата, общие чаевые и неофициальное оформление. С хостес почти такая же ситуация. Кроме возможности подработки, некоторые девушки воспринимают вакансию, как билет в счастливую жизнь. Особенно в дорогих заведениях. После появления острого дефицита в кадрах, рестораторы обратили внимание на эти проблемы.

ТАСС / Сергей Карпухин

Ресторанный менеджмент довольно быстро перестроился, чтобы привлечь на пустующие места граждан России и вообще, выстроить стратегию удержания персонала. Руководство заведений повышает зарплаты, улучшает условия труда и социальные пакеты. Сейчас ресторанная индустрия кинула все силы, чтобы обелить профессии от маргинальной репутации и повысить престиж. Возможно, через несколько лет работа официантом станет такой же авторитетной, как поваром или бартендером. Стоит отметить, что благодаря кризису и оттоку кадров из-за пандемии, рестораторы обратили внимание на проблемы, из-за которых люди не хотят идти к ним на работу. Фокус внимания сконцентрирован на том, чтобы превратить HoReCa (гостинично-ресторанный бизнес — Прим.ред) в тот сегмент, где может быть активный профессиональный рост.

Наконец-то наше: Российские вина как тренд 2021-го

О российских винах заговорили не так давно. Сначала к ним относились со скептицизмом не только потребители, но и сомелье. В 2020-м качественное крымское вино начало врываться в барные карты заведений и на прилавки магазинов. Спасибо стоит сказать компаниям, которые занимаются поиском производителей вин и выводят их на рынок. Также винным блогерам, которые рассказывают о нашем вине на своих Instagram-страничках и YouTube-каналах. За последний год в ресторанах появились бутылочные и бокальные позиции не только популярных производителей. В заведениях уже можно найти и те винные «гаражные» марки, о которых раньше мало кто знал, рассказала сомелье Екатерина Долгая. В Санкт-Петербурге открылся ресторан Kapital, команда которого отдала предпочтение исключительно российским производителям. В барной карте представлено около 100 наименований.

Екатерина Долгая
Сомелье ресторана Terrassa (Ginza Project)

— Если к российскому вину со скептицизмом относились еще пару лет назад, то сейчас оно завоевало сердца и гостей, и сомелье. Мы видим коллаборации российских производителей с музеем «Эрмитаж». В московском музее современного искусства Garage в винной карте ресторана представлены только российские вина. Оно, слава богу, становится все лучше и лучше по качеству. Гости и сомелье его ценят.

В 2021-м появился тренд на безалкогольное вино: как игристое, так и тихое. Раньше в ресторанах и барах можно было найти только безалкогольное пиво. Возможно это связано с тем, что люди начали больше следить за своим здоровьем из-за пандемии коронавируса. Растет тренд и на слабоалкогольные вина. Екатерина заметила, что среди гостей ресторанов появился спрос на напитки ниже 13 градусов. Среди таких вин лидирующую позицию занимает Рислинг. Также набирает обороты мода на розовое вино. Рестораторы увеличивают количество его позиций в винных картах. Если раньше можно было найти одну-две позиции розовых вин в бокале, и пару — тройку в бутылках, сейчас их количество доходит уже до десяти. В 2021-м рестораны и бары будут удивлять не только «легким розовым провансом», но и более интересными и выдержанными сортами, поделилась сомелье.

РИА Новости / Константин Михальчевский

Ситуация с коронавирусом повлияла и на вино. Как в плане поставщиков, так и платежеспособности гостей заведений. Да, люди заказывают в ресторанах все те же вина, которые пили до пандемии. Но те, кто решил экономить, начали употреблять вино дома. Если в заведениях они тратили на бутылку до пять тысяч рублей, в магазинах могут потратить меньше — до двух тысяч. Люди стали выбирать более дешевый способ потребления вина.

Ранее 5-tv.ru рассказывал о пяти интересных блюдах высокой кухни.