В зоне риска: Как живет ресторанный бизнес Петербурга в пандемию коронавируса?

28 марта 2020-го рестораны Санкт-Петербурга приняли гостей последний раз и закрыли двери уже на следующий день. Рестораторы предполагали, что карантинные меры в отношении общественных мест могут затянуться, но не на два месяца. Оставалось либо впасть в длительную спячку с огромным риском для бизнеса, либо придумать новые варианты реализации деятельности в критических условиях.

За последний месяц в российских СМИ вышло множество статей на тему будущего ресторанной индустрии. Прогнозы неутешительные и оптимизма в них практически нет. Например, президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО) Игорь Бухаров предполагает, что пандемия выкосит до 90% ресторанных точек России. Из специального исследования Data Insight и Delivery Club для «КоммерсантЪ» стало известно, что в случае продления самоизоляции до лета, не выживут более 40% точек общественного питания в России.

Из карантина может не выйти около 90% всех точек общественного питания России. Фото: ТАСС / Михаил Терещенко

Эксперты оценили ситуацию и сошлись во мнении, что картина после выхода из карантина будет намного хуже, чем наблюдалась во время кризиса 2008 года. Даже введение санкций и эмбарго в 2014-м просто «цветочки» по сравнению с тем, что происходит сейчас. В ФРИО подсчитали, что по состоянию на 30 марта выручка упала на 90%.

Даже настоящие воротилы и старшие коллеги по цеху не оставили «своих» в беде. Школа менеджмента и сервиса от ресторанной сети Аркадия Новикова запустила онлайн-курсы для рестораторов, которые помогут пережить кризис и адаптировать свой бизнес под нынешнюю действительность. Правда, более опытные зарабатывают на менее «прошаренных», но, все-таки, помогают выжить.

Что думают о ситуации рестораторы Санкт-Петербурга и как они борются за своих рестораны в условиях пандемии COVID-19? 5-tv.ru обсудил вопрос с владельцами популярных заведений Петербурга.

Как рестораны готовились к карантину и были ли к нему готовы?

В 2019-м ресторанная индустрия Санкт-Петербурга пережила непростые времена. Из-за перенасыщения рынка, высокой конкуренции и низкого платежного спроса в прошлом году закрылось рекордное количество заведений — 383 точки. Закрылись легендарные места с многолетней выдержкой: «Пурга», «Пироги», Tse Fug, «Бегемот», «Винный шкаф», «Жиробас» и другие. Одной из первых жертв пандемии стала популярная кофейня «Брат», которая объявила о своем закрытии несколько недель назад. По словам совладельца Натальи Олиной, бизнес выставлен на продажу, а все силы решено направить на другие проекты, например, «Цифербург». Также в начале пандемии о своем закрытии заявила сетка кафе «Укроп».

Но что происходит сейчас? Ресторатор и владелец рыбных ресторанов Игорь Мельцер рассказал 5-tv.ru, что его команда была готова к длительному карантину и начала входить в него еще в начале марта. Персонал сократили, а рестораны начали работать в одну смену, вместо двух. Кроме того, понедельник сделали выходным днем. Выручка начала падать из-за чего пришлось сократить заработные платы сотрудников. Благодаря эти жестким мерам, рестораны были готовы к тому, что 29 марта придется закрыться на длительное время.

Игорь Мельцер
Ресторатор, владелец ресторанов La Perla Nera, La Perla Fish House, Petrov Vodkin

— В нашем случае ничего ужасного не происходит. У нас прошли переговоры с арендодателями и их результатом стало сохранение нулевой арендной ставки, пока рестораны стоят закрытыми. Я думаю, что такое положение может сохраниться до 15 июля.

Рестораны среднего класса были более оптимистичны и понимали, что закрыться придется как минимум до середин апреля, но власти продлевали режим самоизоляции несколько раз: сейчас все заведения в Санкт-Петербурге не смогут открыться еще до 31 мая по решению правительства города. Ресторатор Рома Редман рассказал, что его команда была готова закрыть свои мясные рестораны и бар на несколько недель. Но потом стало понятно, что ситуация с пандемией COVID-19 ухудшается и пришлось перейти на доставку.

Рома Редман
Ресторатор, совладелец митерии Chuck, баров Holy Ribs и «Такты»

— Мы не были готовы материально и вообще, ресторанный бизнес — это не тот бизнес, у которого есть финансовая подушка. Наше предприятие практически стало и даже с учетом доставки, выручки упали в пять раз. Выручка от доставки покрывает только зарплату сотрудников. Продукты, коммунальные платежи и аренду, естественно, нет.

Владелица кофейни 2A Concept. Coffee, Cake & Shop Алина Литвинова была уверена, что полное закрытие общепита коснется только Москвы, а регионы и Санкт-Петербург останутся в стороне. Но когда под жесткие ограничения попала вся Россия, стало понятно, что все это затянется надолго и последствия будут бить по ресторанам еще пару-тройку лет. Даже в последние недели марта уже был виден большой отток посетителей. Кофейню закрыли для гостей, но было принято коллективное решение начать работать на доставку с 1 апреля и заняться разработкой новых блюд и десертов, чтобы не убить интерес к заведению.

Алина Литвинова
Владелица кофейни 2A Concept. Coffee, Cake & Shop и кондитерского производства Concept Cakes

— Это не тот бизнес, в котором есть возможность накапливать даже минимальные подушки безопасности. Я не знаю ни одного ресторатора, который бы ответственно подходил к подобным вещам и откладывал деньги из прибыли для организации. Те, кто владеет крупными ресторанными сетями, сейчас вкладывают собственные деньги.

Литвинова также согласна с мнением Ромы Редмана насчет отсутствия финансовой подушки у данной сферы бизнеса. Ресторанный бизнес — это сфера с невысокой маржинальность и доходов от него хватает в основном на обеспечение операционной работы и улучшение.

Спасла ли рестораны доставка?

Спрос на доставку готовых блюд резко увеличился среди потребителей. Если у обычных служб и таких агрегаторов, как «Яндекс. Еда» и Delivery Club проблем не возникло, то рестораны были вынуждены отдаться в их зависимость от безысходности. Но многие рестораны также успешно пытаются из нее выйти. Не все заведения могут работать с доставкой, так как их меню просто не приспособлены к такому формату. Для доставки нужно создавать специальные блюда, которые имеют свойства сохранять свой изначальный вид и вкус в процессе транспортировки.

Сервисы доставки не сильно выручают рестораны во время пандемии, так как не все блюда могут выдержать транспортировку. Фото: ТАСС / Михаил Терещенко

Кроме того, агрегаторы доставки берут комиссию 25% от стоимости заказа, что не очень выгодно для общепита. Рестораторы призывают делать заказы напрямую в ресторан для их поддержки: не стоит ожидать идеального сервиса, но можно получить приятную скидку. На создание службы доставки нужно потратить минимум два месяца.

Рестораны Игоря Мельцера никогда не имели доставки и решили к ней не прибегать даже в период пандемии COVID-19. Рыбные блюда и свежие морепродукты не терпят транспортировки, а потребитель вряд ли сам сможет безопасно открыть устрицу. Неумелое открытие раковины устрицы и попадание осколка в пищевод, может повлечь летальный исход.

Заведения Ромы Редмана не могут похвастаться большой прибылью от доставки, так как люди шли в его мясные рестораны за атмосферой. Плюс мясо «на вынос» также не любит транспортировку из-за степени прожарки и температуры подачи. Но абсолютно другая ситуация сложилась у кондитеров: заказы на доставку кондитерских изделий из цеха Алины Литвиновой выросли. Также в ее заведении пользуются популярностью простые позиции в меню, так называемая «еда на каждый день».

Алина Литвинова
Владелица кофейни 2A Concept. Coffee, Cake & Shop и кондитерского производства Concept Cakes

— Выручка от заказов на доставку выросла в период пандемии в десятикратном объеме от прошлых периодов. Мне интересно наблюдать за тем, как трансформируется поведение и предпочтения клиентов во время пандемии. Оказалось, что у нашей кофейни есть свой пул активных и лояльных клиентов, которые готовы зайти не просто на «Яндекс. Еду», а готовы поддержать нас прямым заказом.

Увы, высокая кухня на доставку не ориентирована и блюда из ресторанов премиум-сегмента могут просто не доехать до клиента. Но закрылись далеко не все, например, представители ресторана IL Lago dei Cigni заверили, что позаботились об упаковке и блюда будут не хуже, чем в ресторане. Ресторатор Дмитрий Левицкий в интервью порталу Restoclub рассказал, что премиум-сегмент никуда не денется, как и его целевая аудитория. 

Что будет с ресторанами после пандемии?

Уже сейчас на популярных ресторанных улицах Петербурга можно наблюдать таблички «аренда» на местах бывших ресторанов. Чтобы представить, как это будет выглядеть в будущем, стоит просто вспомнить 2008–2009 гг., когда крупные площадки покинули не только заведения общепита, но и крупные компании.

После отмены самоизоляции и всех ограничений, рестораны еще долго будут восстанавливаться после вынужденных каникул и стоять пустыми. Поток посетителей возобновится не сразу. Фото: ТАСС / ZUMA

По оценкам ФРИО, больше всего пострадают заведения среднего-сегмента, а останется премиум и низкий ценовой сегмент — фастфуд. Но абсолютно всем «выжившим» придется долго восстанавливаться после долгого перерыва: как покрыть убытки и выплатить долги арендодателям, так и дождаться регулярный поток посетителей, потому что сразу после отмены самоизоляции и ограничений, люди вряд ли побегут в рестораны.

Такая же тенденция прослеживалась в Великую депрессию 1929–1939 гг. В то время рестораны не пользовались популярностью у граждан США, так как у них просто не было денег. В спросе были так называемые one penny cafe, которые за один пенни кормили блюдами из дешевых продуктов: картофель, хлеб, морковь и др. В нашем случае в роли этих кафе, возможно, будут выступать недорогие фастфуд заведения.