Готовим сочную говядину по-московски — пошаговый рецепт с фото

В своих изысканиях на тему российской кухни я погружаюсь все глубже в историю, это весьма интересный процесс. Сегодня я отыскал для вас блюдо, которое уже давно исчезло из повседневного обихода, а, возможно, что никогда в нем и не присутствовало.

Фото: Максим Гринкевич

Дело в том, что говядина по-московски — блюдо трактирное, ресторанное, как и большинство блюд, в названии которых присутствует уточнение «по-московски». Я о нем узнал из книги о русской кухне замечательного кулинара и повара Влада Пискунова и попытался приготовить. На мой взгляд, получилось весьма интересно, поэтому с удовольствием делюсь.

Что нам понадобится:

• Говядина (лопатка) — около 1 кг;
• Сало или бекон — 150-200 г.;
• Бородинский хлеб (черствый) — 1 шт.;
• Лук- 1 шт.;
• Морковь — 2 шт.;
• Чеснок — 3 зубца;
• Говяжий бульон — 1 л.;
• Сметана — 100 г.;
• Черный перец;
• Соль;
• Душистый перец;
• Лавровый лист.

Смысл этого блюда заключается в долгом тушении говядины в соусе с добавлением бородинского хлеба. Технология довольно традиционная, но вот использование хлеба придает мясу интересный необычный вкус. Также, в силу того, что тушить мясо мы будем долго, нам не понадобятся слишком дорогие отрубы. Здесь отлично сработает задняя нога или лопатка на кости. И кость нам тоже пригодится. Экономия в наше время никому не помешает.

Шаг 1:

Нарезаем говядину тонкими ломтиками. Можно особо не мельчить, в принципе, дальше будет понятно. Каждый ломоть отбиваем молотком до плоского состояния. Естественно, предварительно максимально избавляемся от пленок, сухожилий и лишнего жира. Кости обрезаем и отставляем пока в сторону.

Шаг 2:

Также нарезаем овощи. Лук режем довольно тонкими кольцами, а морковь — мелким кубиком. В рецепте рекомендуется также использовать корни пастернака и сельдерея. В наше время их не так просто найти, а особого вкуса они не придают. Я в качестве компенсации добавил в блюдо суповую приправу, где эти корни присутствуют, но вообще соответственно увеличил количество моркови. Немного осовременил рецепт.

Шаг 3:

Теперь нужно слегка обжарить овощи на сковороде. Традиционно это делается на вытопленном из сала жире, но, сами понимаете, это дань времени, сегодня мы можем это сделать на подсолнечном масле. Разогрели масло, обжарили лук и морковь до мягкости, сильно выжаривать не нужно. Опять же оставляем овощи, пока они не понадобятся.

Шаг 4:

Кстати про сало. Если оно у вас цельным куском, то нужно нарезать его тоненькими слайсами. Я использовал готовую нарезку подкопченной грудинки, что придало блюдо дополнительный аромат. Но можно брать обычное соленое свиное сало, это будет канонично.

Шаг 5:

Последний компонент — это бородинский хлеб. Очень хорошо, если он у вас немного черствый. Например, вы оставили его на столе на сутки без упаковки. Дело в том, что нам нужно натереть его на средней терке, а сделать это со свежим мягким хлебом будет сложновато. Но возможно, конечно. Корочки с хлеба нужно срезать — они нам не понадобятся.

Шаг 6:

Теперь можно переходить к сборке блюда. Здесь можно использовать чугунную кастрюлю или какой-то керамический горшок для запекания. Что-то, что можно поставить в духовку. Дно формы выстилаем ломтиками сала. Сверху раскладываем такие же тонкие отбитые ломтики говядины. Их присаливаем и посыпаем молотым черным перцем по вкусу. Тут все зависит от того, насколько соленое у вас сало, ведь оно отдаст соль всему блюду.

Шаг 7:

Поверх говядины тонким слоем насыпаем натертый хлеб.

Шаг 8:

На хлеб отправляются наши обжаренные овощи. Дальше повторяем все сначала по слоям — сало, говядина, хлеб, овощи, пока не закончатся продукты или место. До краев форму заполнять не нужно, нам еще нужно сделать в ней соус.

Шаг 9:

Вот для вкусного соуса поступаем так. Кладем сверху на выложенные слоями продукты оставшиеся говяжьи кости, лавровый лист, несколько горошинок душистого перца и три зубчика чеснока. Я еще насыпал суповой приправы, о которой говорил. Заливаем получившуюся конструкцию подогретым говяжьим бульоном или просто водой и закрываем крышкой. Если нет крышки, подойдет, например, фольга.

Шаг 10:

Блюдо собрано. Остается только разогреть духовку до 160 градусов и отправить наш горшок или форму туда на два часа. Это блюдо не терпит спешки, все должно протомиться как следует. А мы пока занимаемся своими делами.

Шаг 11:

Спустя положенные два часа нужно вынуть форму из духовки, открыть крышку и перелить 150-200 мл получившегося бульона в какую-то емкость. В эту же емкость добавим 150-200 мл густой сметаны. Хорошенько все перемешаем и вернем получившийся соус в форму. После этого перемешиваем содержимое формы и можно подавать блюдо на стол.

Шаг 12:

Готовое блюдо украсим зеленью, а в качестве гарнира подойдет картофель, пюре, гречка, перловая или полбяная каша. У нас получилась очень мягкая вытушенная говядина с густым хлебным соусом. Как видите, хлеб полностью растворился и отдал свой аромат соусу. Это очень вкусно! Настоящая русская еда — бескомпромиссная и сытная. Блюдо довольно жирное, но, в целом, сравнительно легкое для желудка. А жевать так и вообще почти не надо. Это прекрасно, вы должны это попробовать. Всего вам вкусного!