Не только «Мишлен»: Какие еще ресторанные гиды существуют?

Первое издание легендарного ресторанного гида вышло более 100 лет назад. Сооснователь французской компании по производству автомобильных шин «Мишлен» Анри Мишлен решил выпустить книгу, которая бы помогала путешественникам во Франции. В то время в стране уже насчитывалось около трех тысяч автомобилей. Люди отправлялись в путешествия на машинах, а GPS-навигаторов в начале XX века, увы, не было. Нужно было как-то ориентироваться и примерно знать, где можно перекусить или получить техпомощь. В красный гид «Мишлен» образца того времени входили не только рестораны, но и гостиницы, ремонтные мастерские и платные автомобильные стоянки.

Первое издание красного гида «Мишлен», которое вышло в 1900-м. Фото: guide.michelin.com

В 1920-м было принято решение продавать «Мишлен» за деньги (до этого его раздавали бесплатно в салонах компании — Прим.ред) и ввести рейтинги для ресторанов. Сначала была только одна звезда, которая отмечала рестораны высокой кухни. С 1926-го заведения могли получить от нуля до трех. Эксперты «Мишлен» оценивают заведения следующим образом: одна звезда — «очень хороший ресторан в своей категории»; две звезды — «отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута; три звезды — «великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда».

С тех пор критерии оценки остаются неизменны, но являются коммерческой тайной. Перед тем, как прийти в тот или иной город, инспекторы гида составляют «лонг-лист» со всеми возможными ресторанам, которые там есть. Именно поэтому «Мишлен» стал более демократичен в наши дни и раздает звезды даже простым забегаловкам. Но главным критерием остается кухня заведения. Атмосфера, обслуживание и ценовая политика — вторичны для «Мишлен». Также эксперты красного гида не обращают внимание на модные заведения без авторской кухни. Бывает, что звезды присваивают именно шеф-поварам, а не ресторанам. Они могут «прихватить» звездочки с собой, когда решат сменить место работы.

Instagram @michelinguide

Анри Мишлен был уверен, что его красный гид просуществует до конца века, — о чем написал в предисловии к первому изданию. Но «Мишлен» существует до сих пор. Лучшие шеф-повара мира буквально «бьются» на ножах за возможность хотя бы разместить свой ресторан на страницах гида. Кстати, кроме звезд, заведения могут получить и другие «маркировки» красного гида «Мишлен». «Простой ресторан» или скрещенные вилка и ложка обозначают качество заведения, а ресторан с «Тарелка Мишлена: Хорошее приготовление блюд» обозначают тарелкой со столовыми приборами. Облизывающаяся рожица или «Биб Гурман» — исключительная кухня по разумным ценам. Есть и «Зеленая звезда Мишлен» в виде четырехлистного клевера, которая присуждается ресторанам с экологически чистыми методами работы.

Но «Мишлен» далеко не предел мечтаний ресторанной индустрии. Есть и другие гиды, которые ценятся не меньше среди шеф-поваров и рестораторов. Какие еще существуют гиды кроме «Мишлен» и могут заинтересовать туриста из России, рассказывает 5-tv.ru.

«ГоМийо» (Gault& Millau)

Этот гид считается вторым по величине влияния во Франции после «Мишлена». «ГоМийо» придумали два критика Анри Го и Кристиан Мийо в 1965-м в качестве альтернативы красному гиду. В те годы «Мишлен» оценивал только рестораны высокой кухни, а «ГоМийо» обращал внимание на новую волну. В наше время различия стерлись, но эксперты желтого гида предпочитают оценивать рестораны в сегменте файн дайнинг (высокая кухня — Прим. ред) в 15 странах мира.

Главные критерии оценки — креативность шеф-повара и его навыки. Инспекторы издания славятся своими высокими требования к заведения. Кроме навыков шеф-повара, они заостряют внимание на гармоничности вкусовых сочетаний и сезонности блюд, технике исполнения, качестве продуктов и общем представлении заведениям. Также эксперты рейтинга учитывают сервис ресторана, атмосферу и удобство бронирования столов. Система оценки «ГоМийо» считается более жесткой и разветвленной, чем у «Мишлен».

Globallookpress.com / Laurie Dieffembacq

Шкала оценки состоит из 20 баллов или пяти колпаков. Каждое заведение оценивают по списку из 200 вопросов: 60% о еде, 40% об атмосфере и прочих моментах. Чтобы попасть в справочник «ГоМийо», нужно набрать как минимум десять баллов. Один колпак дают за 11 — 12,5 баллов; два за 13 — 14,5 баллов; три за 15 — 16,5 баллов; четыре за 17 — 18,5 баллов. Пять поварских колпаков — это наивысшая оценка, которая дается ресторану за 19 или 20 баллов. Получить их очень трудно. Оценку можно назвать недостижимым идеалом. Пять колпаков вручили лишь однажды двум французским ресторанам после смены руководства «ГоМийо» в 2004-м. Желтый гид даже обвинили в снижении стандартов. В 20 баллов оценили заведения 'Auberge de l’Eridan в Верье-дю-Лак и La Ferme de Mon Père в Межеве. Их возглавлял один и тот же шеф-повар — Марк Вейра. Также существует значок «POP by G& M», который обозначает уникальные рестораны со средним чеком. Кроме самих заведений, гид оценивает и поваров.

В 2017-м гид «ГоМийо» пришел в Россию. На его страницах можно найти только московские рестораны. Пять колпаков нет ни у кого, зато по четыре получили White Rabbit, Selfie, Savva и «Северяне». В 2019-м желтый гид купили российские бизнесмены, сообщил ТАСС. Но с 2021-го информация о лучших ресторанах России исчезла с сайта «ГоМийо».

«Черная жемчужина» (Black Pearl Restaurant Guide)

Китайский «Мишлен» Black Pearl Restaurant Guide появился в 2019-м. Его создали на основе популярной платформы Dazhong Dianping (доступно только на Андроид — Прим.ред), на которой жители Китая оставляют отзывы и формируют рейтинги заведений общепита. Главная проблема гида заключается в том, что пока что он ориентирован только на китайскоязычную аудиторию, но имеет огромный потенциал. На страницах «Черной жемчужины» в основном можно ознакомиться с китайскими и паназиатскими ресторанами. Заведения с европейскими блюдами встречаются редко. Эксперты гида также оценили места в Японии, США и других странах.

Instagram @leffervescence

В рейтинг «Черной Жемчужины» могут попасть рестораны, средний чек которых не ниже 200 юаней на человека (около 2,3 тысячи рублей — Прим.ред). Это не железное правило, но эксперты заметили, что в заведениях из рейтинга с одним бриллиантом можно в среднем поесть за такую цену. Но это не только рестораны высокой кухни. «Черная Жемчужина» ориентирована не на путешественников, а на местных жителей тех или иных городов.

Заведениям присваиваются бриллианты: минимальное количество один, максимальное — три. Одним бриллиантом оцениваются те места, которые «отлично подходят для встреч с семьей/друзьями; двумя — «идеально подходят для особых случаев»; а трех бриллиантов удостаиваются рестораны, которые нужно «обязательно посетить хотя бы раз в жизни». Заведения отбираются на основе анонимного голосования экспертной комиссии в сфере общественного питания Китая. Точные критерии и методы отбора пока что неизвестны. В 2020-м церемонии награждения прошла в Макао, где по три бриллианта получили 16 ресторанов Китая. Двумя наградили 78 заведений, а одним 315.

Критерии оценки «Черной жемчужины» бывают жестче, чем у Мишлена. Например трехзвездочный ресторан из красного гида Xin Rong Ji Xinyuan Nanlu в Гонконге получил всего два бриллианта. Da Dong в Пекине был оценен тремя бриллиантами, а французские эксперты дали ему всего одну звезду. Есть и такие мишленовские рестораны, которые вообще не попали в китайский гид.

«Белый гид» (White Guide Nordic)

White Guide Nordic — это известный путеводитель по ресторанам стран Скандинавии и Северной Европы. Он был создан в 2005-м в Швеции и ежегодно исследует 800 заведений. Примерно 600 ресторанов попадают в белый гид. На официальном сайте можно найти заведения Дании, Финляндии, Норвегии, Швеции и Исландии. В 2021-м гид зашел в Эстонию. Инспекторы «забрались» даже в такие труднодоступные районы, как Фарерские и Аландские острова, Гренландия и Шпицберген. Кроме ресторанов, «Белый гид» обозревает гостиницы и горнолыжные курорты. Эти места абсолютный мастхэв для «северян».

Instagram @whiteguidenordic

Эксперты путеводителя работают анонимно и всегда сами платят по счету. Они делают тщательные качественные обзоры. Подход к каждому ресторану-претенденту уникален и прозрачен. Руководство скандинавского гида ценит индивидуальность, инновации, эффектность блюд и общую атмосферу заведения.

Рейтинговая шкала состоит из 100 баллов: кухня ресторана может получить максимум 40 баллов; напитки, сервис и атмосфера максимум по 20 баллов. Места с пометкой «Глобальный уровень мастеров» получили от 80 баллов в общем и не менее 36 за кухню. «Уровень мастера» от 75 баллов, из которых 32 минимальных инспекторы присудили «съедобному» критерию. «Очень хороший уровень» получают заведения c оценкой от 67 баллов, из которых минимум 28 — работа кухни. Уровень Fine Level — самый низкий в «Белом гиде»: от 60 общих баллов и 22 минимальных за кухню. Но чтобы попасть хоть в какой-нибудь гид, ресторан должен очень постараться.

У «Белого гида» тоже есть отдельные маркировки: FWD, FUN и FAB. Значок FWD дается тем ресторанам, в которых происходят интересные инновации на кухне. FUN — это те места, в которых гости могут не только поесть, но и испытать удовольствие от пребывания там. Маркировкой FAB отмечают рестораны, где незабываемая атмосфера с «вау» фактором.

«Розовая Креветка» (Gambero Rosso)

Полное название итальянского гида — Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso. Сокращенно его называют просто «Розовой Креветкой». Он появился в 1986-м в качестве ежемесячного приложения газеты il Manifesto. Рубрика имела восемь страниц, а вел ее журналист Стефано Бонили. Гастрономическое «ребро» издания было создано для того, чтобы привлечь новую аудиторию со стороны политиков и интеллектуальной прослойки общества. В 1987-м Бонили основал одноименный издательский дом, а в начале 90-х в газетных киосках появились независимый журнал Gambero Rosso и ресторанный гид по городам Италии. К 1999-м империя «Розовой Креветки» настолько разрослась, что ее отец-основатель подписал контракт с телекомпанией Rai Sat на создание тематического канала, посвященного еде и вину.

gamberorosso.it

Рестораны из итальянского гида «Розовой креветки» оцениваются по 100-балльной системе. Эксперты оценивают четыре основных направления: кухня, винная карта, персонал и интерьер. Кухня заведения максимально может получить 60 баллов от инспекторов «Розовой креветки». Винная карта, как очень важный аспект для итальянцев, оценивается максимум в 20 баллов. Интерьер и персонал ресторана могут получить до 10 баллов каждый. Каждое заведение награждают от одного до трех тематических значков: рестораны высокой кухни получают вилки; пиццерии — куски пиццы; заведения с традиционной кухни — креветки; барам и энотекам (винным хранилищам — Прим.ред) дают бутылки.

Ежегодно «Розовая креветка» проводит премию Top Italian Restaurants Special Awards, которая включает в себя семь номинаций: «Шеф-повар года», «Ресторан года», «Пиццерия года», «Хранитель традиций», «Прорыв года», «Открытие года» и «Винная карта года». Интересный факт, что чаще всего в гид «Розовая креветка» попадают рестораны за пределами Италии, а победителями премии становятся идеологи итальянской кухни из-за рубежа. В гид в свое время попали десять заведений из России: восемь из Москвы и два из Санкт-Петербурга.

Кроме «Розовой креветки», издательство Стефано Бонили выпускает и другие путеводители: по лучшим маслам, винам и винным магазинам, барам Италии, кондитерским, хлебу и уличным забегаловкам.

О наболевшем: Когда российские рестораны получат первые звезды «Мишлен»?

В конце 2020-го стало известно, что легендарный красный гид наконец-то придет в Россию. За 30 лет в нашей стране открылось достаточное количество ресторанов, которые могут претендовать на звезды или отдельные статусы. Предположительно о выборе «Мишлен» станет известно к концу 2021-го. Но рестораны российского происхождения, отмеченные французским гидом, уже есть. Hide в Лондоне получил одну звезду в 2018-м. Заведение является совместным проектом Евгения Чичваркина, Тимура Артемьева и шеф-повара Олли Дабу. Также знаки отличия «Тарелка Мишлена: Хорошее приготовление блюд» и «Простой ресторан» получило заведение Mine в Берлине. Оно принадлежит петербургскому ресторатору Араму Мнацаканову.

Instagram @hide_restaurant

Сначала эксперты «Мишлен» заглянут в столицу России. Москва станет первым городом на постсоветском пространстве, рестораны которого попадут в красный гид. Рестораторы и приближенные к индустрии опираются только на догадки, но есть «вброс», что необходимо делать акцент на русскую и локальную кухни. В столице звезды могут получить рестораны «Белуга», Savva, Selfie, Grand Cru by Adrian Quetglas, White Rabbit и Cristal Room Baccarat, предположила ресторанный эксперт Юлия Зверева. Это далеко не все претенденты, но шансы на две или даже три звезды Мишлен есть не у всех. Главный фаворит — Twins Garden братьев Березуцких.

Первый претендент на статус «Биб Гурман» по мнению Юлии Зверевой — это ресторан «Северяне». Также инспекторы «Мишлен» могут дать значок заведениям Alice, Lila Asia, Zodiak и «Горыныч». Статус «Биб Гурман» может получить большое количество российских ресторанов. Когда инспекторы красного гида заглянут в Санкт-Петербург, пока что неизвестно. Но ресторанный эксперт заметила, что у Северной столицы намного больший потенциал, чем у Москвы.

Юлия Зверева
Ресторанный эксперт, создатель Telegram-канала Restosnob

— Если бы мы «плясали» именно от ресторанов, то главным претендентом на «Мишлен» был бы Питер. Мне кажется, что наши городские власти немного прогадали, потому что Петербург с точки зрения туристического потока в обычное не пандемическое время гораздо больше подходит для «Мишлен», чем Москва. Уровень петербургских ресторанов соответствует критериям гида. <…> Немаловажным фактором является готовность властей заплатить некую сумму за то, чтобы «Мишлен» обозревал тот или иной город. Правительство Москвы заключило с «Мишленом» соглашение и заплатило какую-то тайную сумму: она варьируется от стороны к стороне, все индивидуально. Собственно, все ударили по рукам и вот, «Мишлен» в Москве.

Также есть несколько отдельных заведений в России, которые могут претендовать на звезды или статусы. Одно из них — ресторан LEO Wine & Kitchen в Ростове-на-Дону. Но сам город не подходит в качестве «героя» красного гида, отметила Зверева. Вполне реально, что через пару-тройку лет появится единый «Мишлен» по всей России (как это было сделано в Германии — Прим.ред), куда попадет и ростовский ресторан, и топовые заведения Санкт-Петербурга.

Ранее 5-tv.ru рассказывал о том, чему научила пандемия коронавируса российских рестораторов и гостей.