Домашние хинкали — пошаговый рецепт с фото

А не замахнуться ли нам, друзья, на классику? Сегодняшнее блюдо можно без преувеличения назвать культовым, важным и одним из определяющих для грузинской кухни. Речь, конечно, о пряных больших не-пельменях, наполненных горячим соком, о хинкали. Думаю, никому не нужно объяснять, что это такое.

Фото: Максим Гринкевич

Задача у нас, прямо скажем, непростая. Надо признать, что даже в Грузии лепить хинкали дома считается не самым благодарным делом, если в запасе нет многолетнего навыка. Проще сходить в кафе и отведать их там. Приходилось мне наблюдать, как работают настоящие профессионалы хинкального дела и даже брать у них мастер-классы, но тут история такая, что пока не повторишь процесс самостоятельно несколько десятков раз — идеального результата не жди. Вроде бы все просто, но на каждом этапе подстерегают подводные камни. Но кто не пытается, тот ничего и не достигает. Поэтому я сегодня расскажу вам, как я готовлю домашние хинкали. 

Что нам понадобится (из расчета на 20 средних хинкали):

Тесто:

• Мука пшеничная — 3 стакана;
• Вода — 2/3 стакана;
• Соль — 1 ч. л.

Фарш:

• Мякоть говядины — 400 г;
• Мякоть баранины — 400 г;
• Лук репчатый — 2 шт.;
• Петрушка;
• Вода;
• Кориандр молотый;
• Соль;
• Черный перец.

Здесь сразу необходимо отметить, что фарш я делал из смеси говядины и баранины. Однако многие предпочитают использовать классическую смесь из говядины и свинины или из трех видов мяса. Стоит напомнить, что свинина сделает фарш нежнее. Просто удерживайтесь где-то в пределах 800 грамм мяса. Конечно, сегодня в ресторанах можно попробовать хинкали и с рыбой, и с морепродуктами, и с сыром, и овощные,  но пока давайте научимся классику делать хотя бы.

Шаг 1: Рубим мясо на фарш

Ну так вот, начинаем с фарша. Разумеется, вы можете использовать мясорубку или какой-то измельчитель, но я решил пойти классическим путем, очень уж мне нравится начинка из рубленного мяса. Поэтому я вооружился кухонным топориком и стал сначала нарезать мясо на маленькие кусочки, а потом измельчать топориком, сколько смог. Это позволяет оставить в мясе соки, чего сложно добиться с мясорубкой. Отмечу, что работа кропотливая, мужская.

Шаг 2: Режем лук и петрушку

Мелко нарубаем две луковицы, без которых сложно себе представить фарш для хинкали. Вмешиваем лук в мясо. Также измельчаем пучок петрушки, избавившись от толстых стеблей. Зелень в хинкали добавляется не всегда, но мне очень нравится, как она украшает вкус. И не обязательно это должна быть петрушка, что очевидно.

Шаг 3: Добавляем воду

Не забываем про специи! Соль и черный перец добавляем на вкус, а молотого кориандра можно сыпать чайную ложку смело, аромат у него не такой сильный. Тщательно смешиваем ингредиенты и добавляем воду. Секрет блюда — вкусный насыщенный бульон внутри каждой хинкалины. Для начала добавляем семь столовых ложек воды и хорошо перемешиваем. Дальше смотрим по ситуации. Добавлять воду надо до того момента, пока фарш берет ее в себя. Чем больше, тем лучше. Но если вода начинает оседать на дне, можно остановиться.

Шаг 4: Делаем тесто

Тесто в этом блюде максимально простое. Берем всю муку, просеиваем в миску, добавляем соль и начинаем вливать воду. Нам нужно замешать крутое, но пластичное тесто, которое не прилипает к рукам, а потом откладываем его хотя бы на полчаса. Увидите, оно станет однородным и мягким, именно такое нам и требуется. 

Шаг 5: Создаем заготовки

Ну, и самое сложное — лепка. Ком теста нам нужно разделить на четыре колбаски, каждую из которых нарезать на пять равных частей. Вот вам заготовки на 20 хинкали. Не самых огромных.

Шаг 6: Раскатываем тесто в круг

Каждый шарик теста мы раскатываем в круг. Если делаете это скалкой, то помните, что в середине тесто должно быть потолще, а по краям потоньше. Я использовал специальную машинку для раскатки теста, чтобы получилось быстрее. 

Шаг 7: Лепим хинкали

В центр круга кладем столько начинки, чтобы внутри изделия еще оставалось место для бульона. И начинаем защипывать по кругу. Мастера делают до 20-25 защипов на одном хинкали, у нас получилось 18, что уже замечательно!В конце слепляем верхушку и таким образом формируем хвостик. На самом деле, большие хинкали порой даже проще лепить. Но у нас получились вот такие. Рекомендую немного растянуть готовый хинкали и слегка повернуть хвостик по часовой стрелке.

Шаг 8: Варим хинкали

Осталось только сварить хинкали. Для этого ставим на огонь большую кастрюлю с водой и доводим воду до кипения. В кипящую воду опускаем наши хинкали и варим минут 10-15, иногда помешивая, чтобы не прилипали к дну. 

Шаг 9: Подаем на стол

При подаче хинкали обычно посыпают молотым черным перцем. Больше ничего и не требуется. Берешь обжигающе горячий хинкали за хвостик, откусываешь сбоку тесто и выпиваешь вкуснейший бульон. Потом доедаешь уже как тебе нравится. Хвостик можно не есть, там тесто часто бывает сыроватым. Но это кто как любит. 

Получилось сочно, ароматно, красиво и очень сытно. Кто-то наедается тремя штуками, кто-то пятью. Так что двадцатью хинкали вы вполне накормите четверых человек. Если вы до сих пор не пробовали хинкали, то не стоит откладывать!