Разные вкусы: какие версии салата Оливье вы еще не пробовали — рецепты

Салат оливье, без сомнения, остается самым популярным и любимым блюдом на новогоднем столе. За границей он известен не иначе, как «русский салат». Со времен дореволюционной России рецепт неоднократно претерпевал изменения, однако гурманы-энтузиасты и шеф-повара не устают экспериментировать, придумывая новые удивительные сочетания.

В преддверии Нового года Пятый канал рассказывает, как добавить изюминки в уже ставшее привычным блюдо.

Кто и когда придумал салат оливье

Впервые, согласно общепринятой версии, рецепт салата оливье в 1860-х придумал французский шеф-повар Люсьен Оливье, и изначально воспринимался в России как иностранная диковинка. Тем более, что насладиться вкусом авторского лакомства мог позволить себе не каждый: его подавали в знаменитом ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади, куда ходил весь московский бомонд. Особенной популярностью оно пользовалось среди купцов.

Читайте также

Удивите гостей: как накрыть новогодний стол за 3 тысячи рублей

«Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то», — писал Гиляровский, автор романа «Москва и москвичи».

Современный вариант имеет мало общего с блюдом, созданном полтора века назад. Для оригинальной версии салата понадобились бы такие ингредиенты, как филе рябчика и куропаток, телячий язык, раковые шейки, паюсная икра и вареные хвосты омаров. Как видно из состава, сам Люсьен изначально придумал не салат, а блюдо, которое, кстати, называлось «майонез из дичи».

Ингредиенты дореволюционного оливье:

• Свиной (телячий) язык — 1 штука;
• Рябчики / перепелки — 1 штука;
• Желатин — 7 листов;
• Картофель — 2-3 штуки;
• Свежий огурец — 1 штука;
• Маринованные огурцы-корнишоны — 2 штуки;
• Консервированный трюфель — 1 штука;
• Оливковое масло с трюфелем — 1 столовая ложка;
• Раки — 8-9 штуки;
• Яйца — 2 штуки;
• Каперсы — 10-12 штуки;
• Оливки — 3-5 штуки;
• Икра осетровая — 2-3 чайной ложки;
• Чеснок — ½ зубчика;
• Соль, черный перец — по вкусу.

Визуально салат был в несколько слоев, как бы своим видом подчеркивая элитарность. По краям блюда лежали вареные раковые шейки и маленькие кусочки языка под соусом Провансаль. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и кубиками из вареных яиц. Причем, по замыслу автора, центральная часть предназначалась скорее для красоты, а не еды.

Существует легенда, будто Люсьен Оливье однажды увидел, как некий посетитель смешал все ингредиенты в кучу и обильно приправил их провансальским соусом (майонезом). Тогда француз пришел в ужас и решил высмеять неуважение к изысканной пище, добавив в свое коронное блюдо еще больше майонеза. Однако салат стал еще популярнее.

Заправка для Оливье по рецепту XIX века:

• Яичный желток — 1 штука;
• Острая горчица — 1 чайная ложка;
• Оливковое масло — 2-3 столовых ложки;
• Соус Кабуль;
• Уксус 7%;
• Лимонный сок;
• Соль.

Рецепт оригинального оливье:

1. Отварить телячий язык в течение полутора часов и остудить;
2. Рябчиков можно заменить перепелкой. Грудку обжарить, приправив солью, черным перцем и чесноком;
3. Раков отварить в бульоне с укропом;
4. Кубиками нарезать все ингредиенты, кроме каперсов, оливок и трюфеля. Внимание: ничего не перемешивать! Согласно оригинальному рецепту, смешивание продуктов не допускалось;
5. Приготовить ланспик — вываренный бульон с плотностью желе. Для этого из костей перепелки сварить крутой бульон, добавив туда семь листов желатина и сделать желе, дать ему застыть в холодильнике;
6. Нарезать: каперсы и оливки — колечками, трюфель — тончайшими слоями, залить трюфельным маслом и оставить ненадолго;
7. Приготовить заправку, растерев острую горчицу с желтком, добавить соль, сбрызнуть 7%-м уксусом, лимонным соком, влить оливковое масло, добавить соус Кабуль;
8. Распределить все ингредиенты на блюде, приправить заправкой;
9. Оформить очищенными раками, трюфелем, рубленым ланспиком и икрой.

Когда появился оливье «Столичный» и в чем его особенность

Шеф-повар Григорий Павлович Ермилин наносит последние штрихи в созданный им знаменитый салат «Столичный». © РИА Новости / В. Минкевич

После революции 1917 года ресторан французского шеф-повара закрылся, а многие ингредиенты салата оливье, такие как рябчик, омары и икра, стали ассоциироваться с буржуазным классом и не одобрялись советской властью.

«Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй», — провозгласил в своих стихах поэт Владимир Маяковский.

В связи с этим рецепт претерпел кардинальные изменения. За дело взялся, как гласит легенда, бывший ученик Люсьена Оливье, Иван Михайлович Иванов, который в 1930-е годы был шеф-поваром ресторана «Москва». Именно он адаптировал знаменитый салат, заменив запретные продукты на более доступные. Да и стране, пережившей Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. Так, вместо рябчика он использовал мясо курицы, а вот от каперсов пришлось отказаться вовсе, поскольку их уже было не найти в СССР. Свое творение он назвал «Столичный салат».

Ингредиенты для оливье «Столичный»:

• Говяжий язык — 300-400 граммов;
• Небольшой картофель — 6 штук;
• Морковь — 1 штука;
• Вареное яйцо — 3-4 штуки;
• Лук репчатый — 1 штука;
• Яблоко — 1 штука;
• Соленый огурец — 4 штуки;
• Консервированный горошек — 250 граммов;
• Майонез — 200 граммов;
• Соль и перец по вкусу.

Способ приготовления «Столичного» оливье:

1. Помыть говяжий язык и варить в кастрюле на слабом огне в течение 3,5 часов. Затем остудить и очистить;
2. Отварить картофель и морковь, очистить и порезать вместе с яйцами;
3. Остальные овощи мелко покрошить, положить в большую миску, добавить горошек и перемешать.
4. Приправить все майонезом и перемешать.

Читайте также

«Аппетитный» гороскоп: какой вы новогодний салат по знаку зодиака

Современный салат оливье

Еще раньше салат оливье не нуждался в рекламе, но в начале 1960-х он снова претерпел изменения, став чаще появляться на столах обычных жителей СССР. На этот раз вместо мяса, например, в него начали добавлять докторскую колбасу. Кроме того, у каждой хозяйки было свое представление об оливье. Например, в него могли добавлять консервированную кукурузу. До сих пор этот рецепт пользуется широким спросом россиян.

Ингредиенты для современного варианта салата оливье:

• Картофель — 400-500 граммов;
• Морковь — 400-500 граммов;
• Вареные яйца — 5-6 штук;
• Соленые или малосольные огурцы — 200-300 граммов;
• Докторская колбаса — 200-300 граммов;
• Майонез — 200-300 миллилитров;
• Лук (репчатый или зеленый) — 40 граммов;
• Консервированный горошек — 1 банка;
• Соль и перец.

Способ приготовления современного оливье:

1. Очистить картофель, морковь и яйца, затем отварить и порезать кубиками;
2. Нарезать кубиками докторскую колбасу, лук и огурцы кубиками;
3. Смешать все вместе, приправить майонезом, затем добавить зеленый горошек;
4. Приправить солью и перцем и перемешать.

Салат Оливье с яблоками и семгой

В настоящее время рецептов оливье стало настолько много, что, вероятно, каждый человек найдет себе что-то по душе. Редакция Пятого канала выбрала самые необычные и в то же время простые в приготовлении салаты.

ИЗВЕСТИЯ / Андрей Эрштрем

Для разнообразия на новогодний стол в 2023 году можно подать оливье с рыбой вместо привычной колбасы. Особенно этот вариант оценят любители суши. Кроме того, кусочки яблока придадут фруктовый аромат и приятной кислинки.

Ингредиенты для оливье с яблоками и семгой:

• Семга — 300 граммов;
• Яйца — 3 штуки;
• Яблоко (сладкий сорт) — 1 штука;
• Консервированный горошек — 200 граммов;
• Картофель— 4 штуки;
• Лук — 1 штука;
• Свежие огурцы — 3 штуки;
• Майонез;
• Соль, специи, зелень.

Рецепт оливье с яблоком и семгой:

1. Картофель и яйца помыть, затем очистить от кожуры и скорлупы. Очищенные продукты нарезать кубиками.
2. Помытый лук и огурец также нарезать кубиками;
3. С яблока снять кожуру и мелко порезать;
4. Семгу нарезать полосками;
5. Все подготовленные ингредиенты заправить майонезом в миске и перемешать;
6. Добавить черный перец, соль и зелень, тщательно перемешать и подавать к столу.

Оливье с авокадо и креветками

© РИА Новости / Александр Вильф

Еще один вариант, который оценят любители суши — оливье с креветками и кусочками авокадо. Если нет креветок, то альтернативой станут крабовые палочки, кальмары или раковые шейки. Васаби также можно заменить тертым хреном.

Ингредиенты для оливье с авокадо и креветками:

• Очищенные креветки — 150 граммов;
• Свежий — 1 штука;
• Маринованный огурец — 1 штука;
• Куриные яйца — 4 штуки;
• Авокадо — 1 штука;
• Морковь — 4 штуки;
• Васаби — 5 граммов;
• Консервированный горошек — 1 банка;
• Красная икра — 2 столовых ложки;
• Майонез, соль, перец, зелень.

Читайте также

Названа главная опасность оливье — кому нельзя есть салат на Новый год

Рецепт оливье с авокадо и креветками:

1. Яйца помыть и очистить от скорлупы, а морковь — от кожуры. Их следует отварить и порезать кубиками;
2. Креветки, если они крупные, также порезать кубиками, а мелкие можно оставить целыми;
3. Очищенный авокадо порезать кубиками;
4. Все продукты смешать в миске, добавить горошек и заправить майонезом;
5. Салат посолить, поперчить перцем, посыпать зеленью и добавить васаби. Затем все это перемешать и подавать к столу.

Оливье с говяжьим языком

Антон Новодережкин / ТАСС

Для тех, кто рыбе предпочитает мясо, редакция Пятого канала советует попробовать оливье с говяжьим языком. Тем более, что этот деликатесный продукт был включен в оригинальный рецепт, придуманный Люсьеном Оливье.

Ингредиенты для оливье с говяжьим языком:

• Говяжий язык — 35 граммов;
• Консервированный горошек — 40 граммов;
• Картофель — 50 граммов;
• Свежий огурец — 25 граммов;
• Перепелиные яйца — 5 штук;
• Соленые огурцы— 25 граммов;
• Яблоко — 0,5 штуки;
• Морковь — 35 граммов;
• Майонез — 30 граммов;
• Соль, зелень, черный перец.

Рецепт оливье с говяжьим языком:

1. Картошку, морковь и яйца предварительно помыть и очистить. Затем их следует нарезать кубиками;
2. Говяжий язык очистить и положить в кипящую воду. Затем варить его на среднем огне в течение 3 часов. После с языка, пока он горячий, снять грубую шкурку и порезать кубиками;
3. Порезать мелко соленые и свежие огурцы, яблоки и лук;
4. Готовые ингредиенты смешать с горошком и заправить майонезом;
5. В миску с продуктами добавить соль, зелень и перец.

Оливье «Король стола»

И, наконец, последний вариант оливье называется «Король стола», потому что в его состав входят различные морепродукты, в том числе красная икра, почти как в оригинальном рецепте XIX века.

Ингредиенты для оливье «Король стола»:

• Картофель — 200 граммов;
• Морковь — 75 граммов;
• Огурцы соленые — 100 граммов;
• Горошек зеленый консервированный — 75 граммов;
• Куриное яйцо — 2 штуки;
• Красный лук — 25 граммов;
• Креветки — 250 граммов;
• Кальмары — 250 граммов;
• Майонез — 200 граммов;
• Икра — 20 граммов;
• Укроп свежий — по вкусу.

Рецепт оливье «Король стола»:

1. Отварить до готовности картофель, морковь и яйца;
2. Картофель и морковь лучше варить в кожуре
3. Остудить и нарезать кубиком овощи
4. Отдельно очистить и сварить тушки кальмара
5. Порезать на небольшие полоски
6. Перемешать ингредиенты и добавить майонез
7. Очистить сырые креветки
8. Нарезать вдоль на две половины и обжарить на растительном масле до готовности
9. Посолить и поперчить
10. Готовый салат украсить креветками и икрой
11. Сверху можно украсить укропом по вкусу

Сколько людей, столько и вкусов. В новый год можно порадовать себя кулинарными экспериментами, удивив гостей новыми способами приготовления оливье.