За уши не оттащишь: секрет приготовления идеального аджапсандала по-грузински

Аджапсандал — восхитительно вкусное блюдо родом с Кавказа. Без него не обходится ни одна трапеза. Свадьба, день рождения или просто семейный ужин — на столе обязательно должно присутствовать ароматное овощное рагу из баклажанов, перцев, помидоров и зелени.

История рецепта аджапсандала

Вообще аджапсандал относят в первую очередь к блюдам грузинской кухни, хоть в Армении и Азербайджане оно тоже очень популярно.

Одна из самых распространенных версий его происхождения связана с горными пастухами. Домашние обеды и ужины для них были непозволительной роскошью. Овцеводство требовало полной отдачи, какие уж тут трапезы. Но есть-то хотелось, да повкуснее и посытнее, как любят на Кавказе. Идеальным решением стала паста из баклажанов, которую готовили на костре: овощи опаливали, следом разминали и добавляли травы со специями.

Читайте также

Секрет — в крахмале: как приготовить хрустящие баклажаны по-китайски

Прелесть блюда оказалась и в том, что оно долго хранилось даже на жаре, а значит прекрасно подходило для перекуса во время паствы. Так оно и прижилось в культуре кавказских народов.

Сегодня по-прежнему ключевым ингредиентом аджапсандала остаются баклажаны и зелень, но к ним добавляются еще и болгарский перец, и томаты, и лук. Рецепты приготовления есть разные — от классики до новых и необычных вариаций. Шеф-повар Дмитрий Ознобишин раскрыл свой секрет создания кулинарного шедевра.

Дмитрий Ознобишин
Шеф-повар

Какие ингредиенты нужны для аджапсандала

По ингредиентам рецепт шефа близок к традиционному. Из овощей понадобятся:

• баклажаны — 2 штуки;
• болгарский перец — 2 штуки;
• лук репчатый — 1 штука;
• томат — 2 штуки;
• чеснок — 4 зубчика;
• лук репчатый — 1 штука;
• перец чили — 1 штука.

Из зелени и специй подготовить уцхосунели (или хмели-сунели), кориандр, чили и паприку, пучок кинзы и соль (по вкусу).

Как выбирать ингредиента для аджапсандала

Гурманы знают, что качество продуктов — это половина успеха в приготовлении блюда. Аджапсандал — не исключение.

• Все овощи обязательно должны быть свежими — никаких сморщенных баклажанов, подгнивших помидоров и перцев. К примеру, свежесть баклажана или перца легко определить по плодоножке. Если она зеленая, овощи недавно собрали с грядки. С помидорами вообще ошибиться трудно: несвежие теряют форму и издают подкисший запах;
• Покупать продукты лучше на рынке у проверенных продавцов или в специализированных магазинах. Как правило, хозяева таких торговых точек работают с хорошими поставщиками;
• То же самое касается зелени и специй — лучше переплатить, но купить качественный товар.

Как приготовить аджапсандал по-грузински в духовке

На самом деле на Кавказе блюдо предпочитают тушить, а потом подают в горячем или холодном виде. Однако есть рецепты аджапсандала в горшочках и даже на мангале. Но шеф-повар предлагает приготовить его в духовке.

• Для начала следует сделать зажарку. В первую очередь нужно нашинковать лук. Желательно на мелкие кубики, чтобы продукт не сильно чувствовался на зубах — только аромат. Далее — разрезать пополам перец чили, очистить от косточек и нашинковать полосками, а следом, кубиками, свежий чеснок. Все ингредиенты отправить в сковороду и обжарить пару минут на растительном масле.
• После зажарку необходимо выложить на противень и включить духовку на 180 градусов.
• Пока она нагревается, самое время нарезать оставшиеся овощи: перец и баклажаны — на крупные треугольники.
• Теперь нужно обжарить на масле и то, и другое, но все по отдельности. Перец держать на сковороде долго не требуется — только для цвета и более насыщенного вкуса.
• То же самое касается и баклажанов — как только они приобретут золотистый оттенок, сразу убрать с огня. И еще один важный момент рецепта — не перебрать с маслом, баклажаны этого не любят. Самый минимум — то что нужно. Да и блюдо получится нежирным.
• А вот обжаривать томаты необходимости нет — их просто режут крупными кусочками и отправляют к остальным овощам.
• И, наконец, почти завершающий аккорд — специи. В них-то и кроется весь секрет рецепта. Чили-паприка, кориандр и уцхосунели (или хмели-сунели) — всем этим нужно приправить овощи, накрыть противень фольгой и отправить в духовку на 20 минут.
• Тем временем можно подготовить зелень. Кинза — такой же важный ингредиент рецепта, как и хмели-сунели. Продукт шинкуется вместе со стеблями — в них как раз весь вкус и аромат.
• И только когда овощи уже готовы, их солят по вкусу, добавляют зелень и перемешивают.

Подается аджапсандал в глиняной кеци и украшенный веточкой кинзы. Примерно так блюдо выглядит на грузинском столе — глаз не оторвать.

Но еще более заманчивый — аромат и не менее восхитительный — вкус, который уносит гурманов куда-то в глубину веков на склоны гор, где трудолюбивые пастухи «колдуют» у костра над баклажанами и напевают национальные песни.