От кишечной палочки до сальмонеллы: чем еще обычно «приправлена» курятина из магазина

Кишечная палочка и сальмонелла — что еще эксперты обнаружили в курином мясе от популярных производителей? И где найти свежий и натуральный продукт без антибиотиков, хлорки и гормонов роста?

Ответы на эти вопросы узнала «Самая полезная программа».

На что обращать внимание при выборе мяса курицы

Почти на 30% — так сильно подорожала курятина с начала года. Производители уверяют: это неудивительно, ведь стоимость корма, пищевых добавок и оборудования для птицефабрик тоже растет. Чтобы хоть как-то сдержать цены, многие предприятия стараются экономить на всем. Но не страдает ли от этого качество продукта?

Чтобы это проверить, исследование проводят на куриной голени — самой нежной и сочной части тушки. А помогает в этом профессор кафедры цифровой нутрициологии, гостиничного и ресторанного бизнеса МГУТУ имени К. Г. Разумовского Дмитрий Маламуд.

Распространен миф, что голень и ножки — это очень жирное мясо.

«Они не жирные. На 100 грамм там всего-навсего от пяти до шести граммов жира. Это достаточно приемлемое сочетание жира», — объяснил эксперт.

Чаще всего куриную голень продают в охлажденном виде. Это скоропортящийся продукт. Срок хранения у него всего восемь суток. И только при правильной температуре: от минус двух и до плюс двух градусов. По словам специалиста Маламуда, практически во всех торговых прилавках для посетителей есть возможность увидеть температуру внутри прилавка.

Условия хранения в норме? Можно переходить к выбору курицы. Первым делом профессор советует обращать внимание на цвет мяса.

«Она может быть от светло-серой до чуть-чуть розоватой. У кожи цвет не должен быть очень сильно желтым», — уточнил эксперт Маламуд.

Мясо должно быть без проколов, кровоподтеков и перьев, без лишней жидкости внутри упаковки.

«Некий выход влаги в процессе транспортировки и хранения до 4%, в принципе, возможен. Если там видно сукровицу, это значит, что был произведен некачественный убой, не прошла полностью обескровливание птица. И такую продукцию не стоит купать», — рассказал профессор.

Чем отличается дешевая и дорогая курица

Для проверки приобретают два лотка охлажденной куриной голени по 280 и 540 рублей за килограмм. Откуда такая разница в цене?

«Начнем с упаковки. Упаковка красочная, упаковка информативная, позволяющая видеть цвет и сам продукт, который мы приобретаем. Первая бросающаяся в глаза надпись — без ГМО», — отметил Маламуд.

Остальные маркировки тоже в полном порядке. После внимание все переключается на дорогой образец в модной крафтовой упаковке.

«Там внутри точно такая же, как и здесь, подложка. Цвета, может быть, другого. Это полистирол, это пластмасса. Влагоудерживающая салфетка. И крафтовая упаковка, которая неким образом, скажем так, влияет на стоимость предлагаемого товара», — сравнил эксперт с первым образцом.

Но неужели только за красивую коробку производитель предлагает переплатить в два раза?

Курятина подороже вообще ничем не пахнет. Так и должно быть. А вот запах первого образца настораживает эксперта, который назвал его «не совсем привычным».

Но списывать со счетов более дешевую курицу пока рано. Возможно, посторонний запах появился в процессе производства. Голень за 280 рублей — это полуфабрикат.

«Значит, что-то с этой голенью уже сделали: замочили, подсолили, подержали в растворе для того, чтобы уже… Само слово полуфабрикат говорит о том, что первая стадия обработки данного продукта прошла», — объяснил эксперт.

А вот голень за 540 рублей — это так называемые части тушки. Перед продажей такой продукт никак не обрабатывают. А значит, он должен быть более натуральным.

Тест на свежесть — как проверить мясо в магазине

Есть хороший тест на то, чтобы проверить, насколько качественная курица. Стоит нажать, и мясо должно пружинить, восстанавливаться.

В данном случае на дешевой курятине остаются вмятины. Причины могут быть разные. Или птицу кормили неправильно, или мясо уже не свежее. У второго образца мышечные волокна упругие. Это плюс. Со временем разница между дешевой и дорогой курицей становится еще заметнее.

Мясо из первого лотка темнеет на глазах, как будто заветрелось. А вот курица под номером два действительно сохраняет свои свойства, как будто ее только вынули из упаковки.

А еще курица за 280 рублей все так же неприятно пахнет. Посторонний запах совсем не выветривается.

«Это ярко выраженный запах хлора. Мы говорили: процесс охлаждения, который сначала идет после убоя птицы в водном растворе… Будем предполагать, что там было излишнее содержание хлора», — уточнил профессор Маламуд.

Почему нельзя замораживать охлажденное мясо

Иногда, чтобы продлить жизнь охлажденному мясу, его замораживают. Хотя делать так нельзя. Когда курятина снова оттает, она станет водянистой.

Курицу проверяют с помощью бумажных тестеров. Для этого каждую голень надрезают, помещают туда бумажку буквально на минуту, чтобы посмотреть, как влага будет подниматься по поверхности полоски.

На этот раз оба экземпляра показывают одинаковый результат. Полоски намокают, но влага хотя бы не идет вверх по бумаге.

«Я не буду брать смелость и говорить, что их замораживали, но то, что тут влага присутствует достаточно больше, чем необходимо, это точно», — подчеркнул специалист.

Как оценить курицу по бульону

Качество курицы можно оценить по бульону, который получается во время варки. Ножки опускают в кастрюлю, заполняют водой, доводят до кипения и после этого сравнивают бульоны.

В идеале бульон должен быть прозрачным и светлым. К цвету вопросов нет. А вот количество примесей отличается. Во второй кастрюле на дне явно выраженный осадок.

По словам эксперта, такое возможно, если птицу пичкали химикатами. Они оседают в первом бульоне. Его всегда лучше сливать.

Содержатся ли вредные микроорганизмы в курином мясе

Но чтобы сделать окончательные выводы, образцы отправили в лабораторию. Результаты неутешительные. Дешевая курица буквально кишит бактериями.

«В первом образце содержание бактерий групп кишечной палочки и мезофильных микроорганизмов было недопустимо велико. То есть можно уже с полной уверенностью сказать, что данный продукт не является безопасным для здоровья человека», — рассказала доцент МГУТУ имени К. Г. Разумовского Наталья Василевич.

А еще в мясе более дешевой курицы обнаружили сальмонеллу — возбудителя опасной инфекции. Если съесть такое мясо, можно запросто заработать тяжелое отравление. Испорченную курятину не спасло даже вымачивание в растворе хлоркой.

Второй образец безопасен для здоровья, хотя и его показатели не идеальны.

«Во втором образце также были обнаружены бактерии группы кишечной палочки, но они были в пределах нормы, которая допускается техническим регламентом Таможенного союза», — подчеркнула Василевич.

Эксперименты позволили убедиться, что найти качественную курятину на прилавках не так-то просто. Но выбрать безопасный продукт вполне реально. Для этого лучше покупать не полуфабрикат, а охлажденные части туши. А еще обращать внимание на цвет и запах курицы. Но если уже дома окажется, что курятина все-таки несвежая, можно смело отправиться в магазин и потребовать вернуть деньги за испорченный товар. Продавцы не вправе отказать.