«Вся правда о колбасе»

Ника: Добрый день. Как всегда по будням в это время в эфире программа «Открытая студия». Как всегда мы приветствуем вас в прямом эфире в нашей знаменитой Открытой студии в центре Петербурга.

Гость в Петербурге: директор Кронштадтского мясоперерабатывающего завода Максим Александрович Зуев.

Гости в Москве:
- председатель Совета Мясного союза России, доктор технических наук, академик Российской Академии сельскохозяйственных наук Иосиф Александрович Рогов;
- генеральный директор Национального фонда защиты потребителей, академик Российской Академии естественных наук Александр Яковлевич Калинин.

Интернет-мнение: Артур из Уфы написал, что качество колбасы и мясных продуктов он проверяет на своей кошке. Если она ест, то и он ест.

Ника: Скажите, много всякого в колбасе помимо мяса с приправами?

Зуев Максим Александрович: Ну нет, обычный стандартный состав колбасы – это говядина, свинина, шпиг, это колбасы высших сортов, дорогих. В зависимости от сортности, естественно, количество хорошего мяса в этой колбасе уменьшается.

Ника: Иосиф Александрович, сегодня изобилие, мы помним времена, когда палочка «Краковской» была большим подарком. То, что сегодня много всего на прилавках, говорит ли о том, что всё так же здорово и в отношении качества?

Рогов Иосиф Александрович: В принципе, хорошо, когда много и есть выбор, но я бы хотел немного дополнить Максима. Колбасу как таковую только Россия производит в таких количествах. Колбаса раньше была как бы утилизационным производством. В то время, когда холодильников не было, мясо перерабатывали в колбасу, добавляли пряности, чеснок и прочее. А потом пошло-поехало, и колбасы, и электрички. Я помню времена, когда говорили, что добавляется бумага туалетная и прочее. По секрету могу вам сказать, что эта колбаса будет в 2 раза дороже стоить, это дорого – добавить бумагу. Многое, конечно, добавляется. Пришло это к нам с Запада. Одно время НИИ мясной промышленности проверил ряд колбасных изделий, пришедших к нам в 90-х годах из-за рубежа. И была одна уникальная колбаса, которая, вообще, содержала всего 5% мышечной ткани. Т.е.можно имитировать всё, что угодно. Но то, что делается из отечественного сырья на отечественных предприятиях, это вполне приличные продукты, которые подвергаются серьёзной сертификации, серьёзному контролю.

Звонок телезрителя: Я могу сказать точно, что в колбасе мяса нет. Его нет ни в сосисках, ни в сардельках. Откуда я знаю – у меня работает сын инженером по обслуживанию технологического оборудования на мясокомбинате, как он называет «Колбаса». Он говорит, в сосисках самое большее, что может быть – это свиная шкура. Это во-первых. Когда я спросила, а что же можно есть, можно ли есть готовое мясо, например, шинку? Он говорит, ни в коем случае. Берётся кусок мяса, в него втыкается несколько шприцев, под давлением 6 атмосфер в этот кусок мяса закачивается раствор соевой муки, потом это кидается в массажёр, барабан такой. Этот раствор соевой муки раскручивается, разбивается по межклеточным пространствам. И потом это обмазывают жидким дымом, это канцерогенное вещество, чтобы пахло копчёным. И вместо килограмма из этого куска получается два. Я спрашиваю, что же тогда можно есть? Единственное, он мне сказал, какая-то дорогая колбаса сырокопчёная, забыла название, и куриный орех. Когда говорят, что раньше колбасы было мало, теперь много. Я разговаривала с продавцами того, советского времени. Я знаю точно, что за одну смену продавец гастронома продавал 1,5 тонны колбасы.

Калинин Александр Яковлевич: Я ем колбасу очень редко, поскольку это продукт не самый полезный. Но я хотел сделать несколько дополнений к тому, что сказали мои собеседники по поводу мясных продуктов и колбасы вообще. Этот продукт – один из любимых потребителями нашей РФ, и предмет вожделения советских времён. Трудно сравнивать то, что было, и что есть сейчас. Но я просто назову цифры: в 90-м году каждый россиянин съедал примерно 75 кг мясных продуктов, сейчас – 55. Говорят, что в этом году мы обеспечим 57 кг на душу населения. Примерно третья часть мясных продуктов – это колбасные изделия. Теперь по поводу конкретно колбасы. Я должен сказать, что в Национальный фонд защиты потребителей очень часто обращаются потребители со всей России с жалобами на низкое качество колбасы. Да, потребитель имеет право выбора, и он имеет возможность сегодня выбрать на рынке из десятков наименований самые разные колбасы. Но не все колбасы одинаково хороши, многие опасны для здоровья, многие трудно проверить на предмет того, что в них поместили товаропроизводители, какие сырьевые компоненты. Приведу вам последний пример: 6 марта на заседании Центрального экспертного совета по пищевой продукции на базе Института питания Российской Академии медицинских наук мы рассматривали среди 70 пищевых продуктов один. Вот так он звучит: колбасы вареные из говядины, свинины, курятины с добавлением витаминов и пищевых волокон. 19 видов в одном документе. Вот давайте найдём такую экспертную организацию, которая проверит качество такого продукта и определит, сколько там куриного мяса, сколько всего остального. Это бессмысленно. Смотрим, кто разработчик – уважаемый Всероссийский НИИ мясной промышленности имени Горбатого. Но добавлю, я посмотрел рецептуру – вполне нормальная, как полагается: есть мясная ткань, есть всё, но не преминули добавить 2% свиной шкуры, только 2% - нас пожалели. Но я должен сказать, что идёт война, которую специалисты почему-то рассматривают очень снисходительно. Война по поводу использования в мясных продуктах и колбасе шкуры свиньи и копыт крупного рогатого скота. И когда я, как защитник потребителей, и мои эксперты начинаем возражать, то в ответ мы слышим поток встречных возражений от специалистов высокого ранга сельскохозяйственной и медицинской науки. Нам, потребителям, объясняют, что в копытах крупного рогатого скота и в шкуре содержится весь набор аминокислот, созданных самой природой.

Ника: Всегда же человечеству было присуще погрызть копыта.

Калинин Александр Яковлевич: Да, обязательно нам с вами надо съесть копыта и шкуру, а вот в советские времена шкура шла в обувную промышленность преимущественно, а копыта шли на птицефермы и на свинофермы. Их размалывали и кормили животных и птиц.

Зуев Максим Александрович: Было очень интересно послушать мнение человека, у которого родственник имеет отношение каким-то образом к этой промышленности. В общем и целом по технике вопроса всё было сказано правильно, но о содержимом человек заблуждается. Скажем так, дама сначала сказала, что там нет мяса. Потом она сказала, что всё равно они берут кусок мяса и что-то туда вкалывают. Мы не вкалываем, это специальная технология ещё с советских времён – метод распределения рассола нитритно-посолочной смеси, придания вкусовых качеств и всего остального. Это возможно сделать только таким способом.

Ника: А соя должна быть там?

Калинин Александр Яковлевич: Нет. Соя - в зависимости от документа, по которому продукт делают. Есть на разной основе эти рассольные препараты. По поводу жидкого дыма, даже не специалист может разобраться, он чувствуется сразу, потому что имеет химическую природу, он не имеет натурального вкуса. Про копыта я первый раз слышу, про шкуру – это раньше было, там ушко свиное используется для уплотнения каких-то продуктов, но используется не шкура, а эмульсия из неё.

Ника: А в царские времена, как вы думаете, чем уплотняли?

Калинин Александр Яковлевич: Я думаю, тогда не было даже машин таких, такой техники.

Ника: Иосиф Александрович, а как должны люди относиться к прогрессу: либо мяса хочется настоящего, либо мы должны как-то, скрепя сердце, понимать, что здесь покрасили, здесь жидким дымом помазали и т.п.

Рогов Иосиф Александрович: Вообще-то очень аккуратно надо относиться к прогрессу. Человек в пище очень консервативен. Вы в начале сказали, я люблю вот такие сосиски. К пище человек относится аккуратно, и поэтому ему удалось сохраниться как виду. Человек пробует – не понравилось, выплюнул, правда? Я хотел бы вернуться к началу. Первое: должна быть очень чёткая маркировка изделия, всё, что есть в продукте, должно быть написано. Второе: я против разговора о том, что взяли дым – канцерогены. Как раз создан этот жидкий дым без канцерогенов. Нельзя подходить к этому с таких легкомысленных позиций. Согласен, что существуют разные уровни качества, бесспорно, и цены разные. Есть предприятия, очень хорошо себя зарекомендовавшие: это и «Микоян», и «Черкизово», это «Останкино», это «Кронштадтский», это ленинградские комбинаты. И у них бывают ошибки, сбои, но есть одна деталь. Вот мы сумели разрушить очень многое, но обратите внимание – мы до сих пор не сумели разрушить систему ветеринарно-санитарного контроля. Вы много слышали о каких-то крупных заболеваниях животных в России? Нет, наши ветеринары молодцы, они этим занимаются. Ведь что мы покупаем на Западе - 2 вида сырья: или очень дорогое для ресторанов, или очень дешёвое для предприятий. Происходят серьёзные изменения в структуре потребления мяса. Увеличилось производство мяса на 14%, а производство птицы – на 16%. И птица всё больше замещает мясо, возникают какие-то новые виды. Это процесс, и контроль за ним должен быть и общественный, и контроль производственный.

Калинин Александр Яковлевич: Не могу не поддержать академика Рогова в том, что уровень предпочтений потребителей за последние 20 лет в РФ заметно изменился. По потреблению птичьего мяса россияне сегодня выходят на уровень 90-го года, скорее всего, к концу этого года мы достигнем уровня 90-го года по потреблению куриного мяса.

Ника: Но оно дешевле.

Калинин Александр Яковлевич: Да, оно дешевле и очень интенсивно развивается. А вот что касается говядины, например, то мы покупаем, в основном, за рубежом говядину глубокой заморозки и другую говядину, как раз ту, из которой и изготавливаются множество продуктов, в том числе и колбаса. Если мы сегодня посмотрим, сколько у нас сохранилось убойных цехов при предприятиях, посмотрим, из свежего ли мяса делает мясокомбинат продукцию, колбасу. Я скажу, что количество убойных цехов в мясной промышленности России уместится на пальцах одной руки. В основном все мясокомбинаты работают на привозном сырье из-за границы. Если мы будем говорить об этой говядине, а отчасти и свинине, то уровень продовольственной безопасности здесь несколько не тот, что должен быть. Есть такое понятие – уровень опасности. Мы очень много ввозим из-за рубежа, особенно в 11 городов с миллионным населением.

Звонок телезрителя: Вопрос к господину Рогову. Вы говорите, что в колбасу сейчас кладут мясо. Если закупочная цена мяса сегодня 80-90 рублей, а колбаса стоит 120 рублей, откуда там мясо взялось? И вопрос второй. Многие колбасные брэнды выпускаются под маркой ТУ, а не ГОСТ. Насколько мне известно, эта продукция делается из сырья, закупленного в Германии, особенно курица, переработана в Калининграде и выпущена на наш рынок. Фактически она вся сделана из куриного фарша.

Улица Петербург: У меня первый вопрос: как отличить свежую колбасу от несвежей? И второй вопрос. Идёт слух, что если колбаса дороже, то у неё натуральные добавки, а у дешёвой - химические добавки, это так? Или ещё страшнее, генетически модифицированные ингредиенты.

Ника: У меня есть такие сведения, что в советские времена в варёной любительской колбасе на 100 кг, на 100% колбасы было 35% говядины, 40% - свинины, шпиг хребтовый – 25%. Сегодня на эту же колбасу 10% говядины, 20% свинины, всего 30%. Куда 70% делись?

Зуев Максим Александрович: Откуда у вас такие сведения? Не думаю, что это так.

Ника: Сколько процентов сегодня мяса в колбасе?

Зуев Максим Александрович: В зависимости от того, по какому документу она сделана. В варёной колбасе, в докторской, в гостовской – 100% мяса.

Ника: Да не может быть.

Зуев Максим Александрович: Не 100%, а 95%, потому что есть ещё молоко и яичный порошок. Объяснять тут можно чем: считается по сухой составляющей белка, потому что мясо само по себе имеет определённую влажность. В свинине, к примеру, в 1кг приблизительно 70% влажности. В пересчёте на сухое вещество это может быть так мало, но в переводе на живое мясо это 100% закладывается.

Ника: А когда люди жалуются на некачественную колбасу, откуда возникает эта некачественность? Потому что мяса пожалели? Или химии какой-то насыпали?

Зуев Максим Александрович: Да нет. Некачественность – это ведь комплекс: и производство, и транспортировка, и хранение.

Ника: А можно сегодня сделать колбасу вообще без мяса, например, если жулики в подвале захотят? Розовенькую такую?

Зуев Максим Александрович: Розовенькую? Теоретически возможно.

Ника: Сои много надо положить?

Зуев Максим Александрович: Сои? Да, достаточное количество.

Ника: Александр Яковлевич, а кто должен следить за производителями? Отличить хорошего от плохого? Директора магазинов, которые реализуют продукцию?

Калинин Александр Яковлевич: У нас в стране существует целая система контроля. Это, прежде всего, система Роспотребнадзора, куда органично вливается весь аппарат Главного государственного санитарного врача, т.е. система санэпиднадзора.

Ника: Но она обязательна или действует кавалерийскими набегами?

Зуев Максим Александрович: К сожалению, этих контролёров лишают инициативы проверки. Они имеют право проверять мясные предприятия 1 раз в два года, и только по жалобам потребителей можно проверить в любое время. Предприниматели, которые занимаются производством мясных продуктов и колбасы, в том числе, практически бесконтрольны. Сегодня даже ветеринарная служба присутствует лишь на крупных предприятиях. А главное, что изготавливают продукцию, в основном, по техническим условиям, написанным самими товаропроизводителями, которые в нашей стране регистрируются очень легко. И вот вопрос. ГОСТ – это понятно, что такое. А вот что такое ТУ? Это внутренний документ предприятия, а предприятия все частные, естественно, что частник, создавая технические условия, вписывает в рецептуру и использует технологии, которые ему выгоднее. Отсюда мы имеем низкое качество.

Ника: А кто придумывает колбасу? У нас есть любимая «Докторская», «Краковская» и какая-то там «Столичная» советских времён. А кто сегодня придумывает колбасу? Как можно её придумать, и, главное, кто скажет: делайте?

Рогов Иосиф Александрович: Сейчас кто хочет, тот и придумает. В стране есть ГОСТы. Они довольно старые, но те колбасы, которые делаются по старым ГОСТам – это хорошие колбасы. Я коснусь одного важнейшего вопроса – о техническом регулировании, создании технических регламентов и национальных стандартов, основы производства и качества. А если мы зайдём с вами в подвал, помухлюем, сделаем мы колбасу? Конечно, сделаем. И вот это-то и опасно. И это, да ещё с наклейкой от хорошего производителя – это наша опасность.

Ника: Вы говорите про технические условия, я не поняла – их нет? Их надо ввести для всех?

Рогов Иосиф Александрович: Их делают сейчас. Хотя некоторые представители заинтересованы в ТУ. Так им проще. Вот сказано здесь, что в «Докторской» колбасе больше 90% мяса. Вы очень удивились. Но это же на самом деле так.

Ника: А почему не вся «Докторская» колбаса похожа на настоящую? Почему у некоторой колбасы какой-то неестественный вкус?

Рогов Иосиф Александрович: Вы всё читаете внимательно? Так почитайте. Есть «Докторская», а мелкими буквами написано ещё – украинская или ещё какая-то. Это сделано под «Докторскую». Берите «Докторскую» и ГОСТ.

Ника: Вот какой-то человек придумает колбасу, вы её посчитаете и сделаете. И вы скажете: нет, это дорого, вот это выкинуть, это выкинуть, это мы заменим тем, тем и т.д. Меня интересует, вы же бизнесмен, вам интересно, чтобы народ это купил, чтобы была прибыль. Как совместить проблему цены и качества? Мы постоянно говорим: есть дорогие колбасы. А как бы без сои да поприличнее?

Зуев Максим Александрович: Вопрос ценообразования стоит очень сложно сейчас. На нашем предприятии процентов 10 мы используем охлаждённого мяса нашего, хотя у нас очень большие квоты по заводу охлаждённого мяса, в основном используем замороженное. Мы говядину везём из Южной Америки, а свинину до некоторых пор из Бразилии, но с тех пор, как закрыли какие-то штаты в Бразилии - из Европы.

Ника: Колбаса сделана из замороженного мяса, а из свежего она принципиально будет отличаться? Или в принципе по технологии это не так важно? Или из парного мяса вообще никто не делает?

Зуев Максим Александрович: Почему, делают и из парного мяса, есть и такие технологии.

Ника: Правда ли, что производители любят импортное мясо, потому что с ним меньше хворобы, оно будет чище, качественнее, меньше в нём какой-то гадости, чем с нашим мясом, правда это?

Зуев Максим Александрович: Есть такое сейчас. Я-то патриот, я за развитие и подъём сельского хозяйства и стопроцентного снабжения нас нормальным российским сырьём. У нас уже нормальная свинина, завезена и порода, и технология выращивания, есть свинина достойного качества. Но, к сожалению, в те годы нашего провала мы упустили технологию разведения и селекции, и всего остального, и показатели мяса сильно упали.

Калинин Александр Яковлевич: У нас очень широкий ассортимент, есть из чего выбрать. Это сотни наименований. И я хотел сказать по поводу страшилок. Первая страшилка связана с геномодифицированными организмами, которые могут находиться в мясных продуктах. Это просто страшилки. Когда ряд предприятий перестал использовать концентрат соевого белка, в переводе на русский язык – это практически чистый белок, то упала пищевая ценность колбасных изделий. И мы с этим постоянно сталкиваемся в результате проверок и мониторинга. Вторая страшилка: коровье бешенство и мясо, которое может попасть к нам в Россию. Это исключено. В РФ сегодня контроль за прохождением мяса очень жёсткий, и, кроме того, коровьим бешенством может заболеть молодая корова в возрасте до 3-х лет. Мы такую телятину покупаем очень редко, очень мало и после жесточайшего контроля. Имейте в виду, что очень много страшилок на рынке. Многие страшилки используются для конкурентной борьбы на рынке. Не буду называть один московский мясокомбинат, он на всех батонах колбасы пишет: не содержит геномодифицированных организмов. Чистая реклама.

Интернет-мнение: Александр из Москвы написал - работал на «Микояне» фаршесоставителем, утверждает: в варёных колбасах, сосисках, сардельках 30% мяса мороженного, остальное – добавки. Директор говорил: из мяса и дурак сделает, а вы должны сделать из …

Интернет-вопрос: Правда ли, что пельмени – самый низкокачественный мясной полуфабрикат, куда сбрасываются все отходы?

Интернет-вопрос: Говорят, что мясо лучше покупать на рынке, правда ли это, и как быть с самодельными колбасами? Кто следит за их качеством?

Ника: К пельменям вы не имеете отношения. А самодеятельные колбасы? Вы бы купили такую колбасу на рынке?

Зуев Максим Александрович: Я бы, наверное, нет, я бы не рискнул.

Ника: Это сложное производство?

Зуев Максим Александрович: Это не сложное производство, но там сложно проверить гигиену и санитарию условий производства.

Ника: Почему, получается, может, это вкусовые привычки нации, но мне кажется, что западная колбаса всё равно не такая вкусная, как наша. Согласны со мной?

Рогов Иосиф Александрович: Хотел добавить, что то охлаждённое мясо, которое мы везём из Бразилии и Аргентины для ресторанов, это очень дорогое мясо, оно имеет срок хранения – 120 дней, оно сделано в абсолютно стерильных условиях. Нам тоже нужно это делать. Наша колбаса вкуснее западной, потому что они почти не делают колбасу. Обратите внимание на динамику в России. У нас примерно на 8-12% ежегодно увеличивается производство полуфабрикатов из охлаждённого мяса, которое хозяйка может взять и дома приготовить. В Москве запустили несколько новых цехов по производству полуфабрикатов. В них уже нет сои, вместо неё шкурка, которая имеет низкую пищевую ценность. Мы иногда чересчур прислушиваемся к мнению окружения: вот, я купил тухлую колбасу – ну не покупай тухлую, у тебя есть несколько органов осязания, обоняния, есть глаза – смотри, что ты покупаешь!

Ника: У меня к вам профессиональный вопрос. На Западе часто производители используют вместо натурального мяса так называемую ММОМ, как вы её называете? Субстанция, сделанная в основном из костей, с остатками мяса. А у нас такое практикуется?

Рогов Иосиф Александрович: Нет, это не субстанция костей с остатками мяса. Это мясо механической обвалки. Мясо с остатками кости пропускают через шнековые аппараты, и с одной стороны выходят кости, а с другой – выходит фарш. Особенно много делают, таким образом, птичьего фарша. Это мясо хорошего качества, совершенно нормальное.

Звонок телезрителя из Тюмени: Сейчас много выступают по вашему каналу корифеи российского рынка. Я бы хотел обратить внимание на то, что делается на периферии. Бывает выгоднее и вкуснее брать колбасу с периферийных рынков, с небольших местных заводов. Почему выпускается вкуснее колбаса на периферии, чем на крупных предприятиях больших городов?

Улица Петербург: Вы говорите, что большое количество мяса импортируется из США в Россию. Но, насколько мне известно, это мясо выращивается на гормонах, это дешевле, выгоднее, но для здоровья это не очень хорошо. То мясо, что завозится в Россию, оно с гормонами?

Зуев Максим Александрович: Этот вопрос уже затрагивался. У нас в каждой стране, откуда мы завозим мясо, есть свои представительства, наши ветеринары, которые сертифицируют эти предприятия-поставщики.

Рогов Иосиф Александрович: Мне кажется, задан один из важнейших вопросов – и это вопрос малого предпринимательства. Всегда были небольшие производства, например, небольшие булочные до революции, не было крупного предприятия, там, действительно, всё было вкуснее. Я приветствую малые предприятия.